Tartas de desesperación, tartas – hágalas usted mismo, tartas de depresión: nada sobre los nombres suena particularmente atractivo. Y, sin embargo, estos postres pueden ser increíblemente deliciosos.
Están hechos de ingredientes sencillos que, cuando se combinan, evocan la riqueza de creaciones más elevadas. También son un bálsamo perfecto para estos tiempos difíciles, cuando aprovechar lo que ya tiene en la casa puede ser el mejor movimiento. El vinagre, la melaza, la leche en lata, los huevos, los productos no maduros y las galletas saladas pueden convertirse en el «ingrediente secreto» para un pequeño capricho.
Medidas desesperadas
Aunque generalmente se atribuye a los cocineros inteligentes y con problemas de efectivo de la Gran Depresión, hay evidencia que sugiere que las tartas de desesperación evolucionaron mucho antes de ese marcador histórico.
La primera «desesperación» tuvo más que ver con la escasez de ingredientes de temporada que con la incapacidad de pagar los alimentos. Antes de la refrigeración y las líneas de suministro global, los cocineros caseros horneaban tartas de frutas solo cuando la fruta estaba en temporada. Sin manzanas, no habría tarta de manzana. Asimismo, otros ingredientes pueden haber sido escasos en varias ocasiones debido a malas cosechas, plagas, enfermedad y migración.
Ya en 1740, los archivos históricos de George y Martha Washington muestran recetas y referencias a la tarta de ajedrez, una creación sureña ahora favorita que puede haber comenzado como un homenaje a la tarta de queso, también conocido como cheesecake. Un pastel de ajedrez básico reúne huevos, mantequilla, azúcar, harina de maíz y harina en una corteza crujiente. Sin queso crema u otro queso fresco, sin fruta y muy poco alboroto.
En el Medio Oeste, los cocineros agregaron vinagre de sidra de manzana, o incluso vinagre blanco, a pasteles de crema azucarada para darles un sabor ligeramente ácido, que recuerda a los limones.
El pastel estatal no oficial de Indiana, llamado pastel Hoosier, pastel de crema de azúcar, o incluso pastel de leche, apareció en las colecciones de recetas de los colonos Shaker a principios del siglo XIX. Los ingredientes principales aparecen en el nombre del postre.
En Pensilvania, el pastel de avena Amish, popularizado durante la era de la Guerra Civil, cuando las nueces eran escasas, y el pastel de melaza se elaboraba de manera similar con productos básicos de la casa.
Más al sur, se cree que una gran cantidad de tomates verdes de fines de temporada, que probablemente no madurarían antes de que llegue el clima más frío, inspiró a cocineros ahorradores a agregar azúcar y especias para tartas de tomate, y hornearlos en un pastel de tomate verde que rinde homenaje a las manzanas verdes.
Si bien estos primeros pasteles de desesperación, y muchos otros, se rotaron nuevamente durante los años de la Depresión, hay un pastel que es absolutamente un producto de la década de 1930. El pastel de manzana simulada, hecho con galletas Ritz con sabor a mantequilla, era una receta de la era de la Depresión que se mantuvo en la parte trasera de las cajas de galletas durante un par de décadas.
Tartas de la victoria
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pasteles de desesperación y otras adaptaciones tomaron una ventaja patriótica.
Se racionaron muchos ingredientes, de modo que los alimentos se pudieran enviar para alimentar a las tropas o para que las instalaciones de fabricación pudieran centrarse en el esfuerzo de guerra, y los hogares a menudo tenían que prescindir de ingredientes básicos. Se animó a los cocineros a apoyar el esfuerzo de guerra y asegurar la victoria, al adaptarse. Los libros de cocina de tiempos de guerra están llenos de recetas «victoriosas» que cuentan con poco o nada de azúcar, huevos, grasas u otros ingredientes.
En el pequeño pueblo del sur, las personas a menudo criaban pollos o tenían parientes rurales que tenían rebaños. «Para nosotros, eso significaba que los huevos no eran tan difíciles de encontrar», dijo Ruth Coe Chambers, una novelista que escribe cuentos ambientados en el panhandle de Florida. “Podríamos hacer pasteles a base de crema pastelera. Del mismo modo, podríamos obtener grasas animales de alguien con una granja para usar en costras”.
Otros ingredientes eran más difíciles de encontrar. “El azúcar era muy escasa y recuerdo que las mujeres en la ciudad intercambiaban cupones de raciones. Alguien podría estar dispuesto a darle algunos de sus cupones de azúcar a cambio de sus cupones de café», dijo Chambers. Señaló que los pasteles y tartas de la época a menudo usaban frutas secas empapadas, jarabes y miel para endulzar.
Y aunque nadie habla con cariño del racionamiento de alimentos en tiempos de guerra, algunos asocian las recetas de desesperación aplicadas con la comodidad hogareña.
«Los postres fueron un regalo muy especial durante ese tiempo», dijo Chambers. «Si una mujer podía poner un pastel sobre la mesa, sentía que había logrado algo para su familia. Era una forma de hacer que las cosas parecieran normales durante un momento aterrador”.
Patrimonio regional
Algunas tartas caseras están tan arraigadas en una región o cultura en particular, que las personas olvidan que en realidad son modos de subsistencia.
Los pasteles de batata, hechos de batatas abundantes y de bajo costo, son esenciales para las celebraciones afroamericanas y las comidas compartidas. Los esclavos del sur las cultivaron en las cosechas, que era similar a los ñames africanos, y desarrollaron las recetas. Estas recetas seguían a las familias en la libertad y finalmente influyó en un menú estadounidense más amplio. Hoy, los pasteles son ampliamente considerados una alternativa sureña al pastel de calabaza.
Del mismo modo, el pastel shoofly, hecho con melaza estable, se considera una delicia Amish. El precursor del pastel, un pastel de una sola capa con melaza, hizo su debut en Filadelfia en el centenario de la firma de la Declaración de la Independencia. A medida que la receta avanzaba hacia el oeste, los cocineros holandeses de Pensilvania la convirtieron en un pastel.
Cindy Oyler Stavely, directora ejecutiva del Colonial Quarter y St. Augustine Pirate & Treasure Museum en St. Augustine, Florida, creció en el centro de Pennsylvania. Tiene buenos recuerdos de los pasteles hechos por su abuela, Mary Mumper, a quien llamó Mimi, de Newville.
«Ella hacía tarta de vainilla y amish a menudo», dijo Stavely. “Recuerdo haberla ayudado a extender la corteza del pastel y ella siempre tenía un molde para pastel pequeño para la corteza sobrante. Preparaba un pastel de leche con azúcar en la cacerola, lo llamaba Pastel de pobre. ¡Era un postre dulce extra!”
Stavely agregó que su abuela nunca necesitó una excusa para comenzar a hornear. «El hecho de que estuviéramos todos en su casa durante el fin de semana era suficiente», dijo. «¡Extraño esos pasteles!»
Un papel moderno
Los pasteles modernos de desesperación tienen dos razones para hacerse. El primero, que se remonta a siglos atrás, es porque los ingredientes no están disponibles. Ya sea que su despensa personal se vea afectada por una crisis de salud en todo el mundo, o más frecuentemente, por la advertencia de la cocina verde sobre comer ingredientes locales de temporada, es muy posible que esté tratando de encontrar sustitutos para recetas que requieren productos frescos, bayas, manzanas o huevos.
La segunda razón es la conveniencia. En el siglo XX posterior a la Segunda Guerra Mundial, los fabricantes se apresuraron a producir una gran cantidad de alimentos procesados y estables. Aunque los puristas lo difaman a menudo, hoy en día hay muchos niños cuyos recuerdos de postre estarán repletos de golosinas basadas en costras de pastel, mezclas para pasteles y pudines instantáneos, entre otras distracciones rápidas y sabrosas.
«Mi favorita es una tarta de congelador de lima que hace un muy buen uso de los ingredientes disponibles», dijo el novelista Chambers. «Se trata principalmente de un paquete de gelatina, leche evaporada y algunas otras cosas de la casa. Agítelo y obtendrá un postre rápido y refrescante para invitados inesperados».
Las siguientes recetas incluyen algunas recetas modernas para hacerlas usted mismo, así como un tesoro de platos que han puesto a los hogares en buen lugar, desde el siglo XVII hasta el presente. Probablemente tenga los ingredientes a mano para al menos una de estas delicias modestas y maravillosas.
Belinda Hulin Crissman, nativa de Luisiana, escribe libros de cocina y artículos de comida de su ciudad natal adoptada de Atlantic Beach, Florida. Es autora de cinco libros de cocina, entre ellos «Roux Memories: A Cajun-Creole Love Story with Recipes». Cuando no está escribiendo, la encontrará explorando delicias culinarias antiguas y nuevas.
RECETA: Pastel Shoofly
RECETA: Pastel de ajedrez
RECETA: Pastel de Crema de Azúcar (Pastel Hoosier)
RECETA: Pastel de Vainilla Amish
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