Cuando era pequeña, me encantaban las peras. Eran una de mis frutas favoritas, aparte de los mangos indios por excelencia. Las peras de la India son muy diferentes de las que se consiguen aquí en California. Me sorprendió la cantidad de variedades de peras que hay en California, como la pera d’Anjou (variedades verde y roja), la bosc, la comice, la bartlett y la asiática.
Cuando empecé mi negocio de mermeladas, uno de los sabores que vendía era la mermelada de pera y especias. Las peras tienen que ser ligeramente, pero no demasiado, blandas y granulosas. Tienen que tener la consistencia adecuada al hacer la mermelada. Usaba anís en estrella, canela y clavo en la mermelada, que combinan perfectamente con la pera. Fue el segundo sabor más popular, a la gente le encantó. Mi forma favorita de comer esta mermelada es poner algunas cucharadas sobre helado de vainilla. Créame, es increíblemente adictiva. También puede untarla en pastelitos de vainilla.
En esta ocasión, cambié la receta para usar chai masala para darle a la mermelada una calidez encantadora.
Rinde unos tres tarros de 250 ml (8 onzas)
- 2 libras (910 gramos) de peras d’Anjou (ligeramente blandas pero crujientes)
- 1 libra (454 gramos) de azúcar granulada
- 1 1/2 onzas (42 gramos) de pectina de fruta
- 3 onzas (89 gramos) de zumo de limón
- 2 cucharaditas (4 gramos) de chai masala (receta a continuación)
Pele las peras, córtelas por la mitad, quíteles el corazón (con las semillas) y córtelas en cubos pequeños. Colóquelas en un recipiente grande. Añada el azúcar, la pectina de la fruta, el zumo de limón y el chai masala. Revuelva, tape y deje reposar durante una hora.
Mantenga un plato pequeño con dos cucharas de metal en el congelador. El plato debe ser plano.
Para esterilizar los frascos
Precaliente el horno a 230 °F.
Lave los frascos con agua tibia y sacuda el exceso de agua. Colóquelos en una bandeja para hornear.
Coloque la bandeja con los frascos en el horno hasta que esté listo para llenarlos, o durante al menos 20 minutos para asegurar su esterilización.
Para hacer la mermelada
En una cacerola grande de cobre o en una cacerola antiadherente, a fuego medio o alto, añada los ingredientes del recipiente y revuelva para mezclarlos.
Mantenga un termómetro para dulces sujeto con seguridad a la olla para que pueda ver la temperatura.
Deje que la mezcla comience a hervir. Tarda unos 5 minutos. Deje que hierva hasta que empiece a hacer espuma, unos 10 minutos. Revuelva de vez en cuando con una espátula de goma, para que la mermelada no se atasque en el fondo de la olla. Deje que burbujee durante otros 10 minutos; la espuma disminuirá suavemente. Retire el exceso de espuma con una cuchara y tenga a mano una taza para tirarla.
Reduzca la temperatura a nivel medio mientras la mermelada sigue burbujeando. Las burbujas serán más pequeñas a medida que la mermelada se reduzca. Siga revolviendo para asegurar que no se pegue al fondo de la cacerola en esta etapa, y también para que la mermelada no burbujee vigorosamente. Deje hervir otros 5 minutos. El tiempo total es de unos 30 minutos. La temperatura del termómetro debe alcanzar los 220 °F. La consistencia de la mermelada será espesa.
Para hacer la prueba de la mermelada
Añada una o dos cucharaditas de la mermelada en cada cuchara del congelador, y déjela reposar en el congelador durante 3 minutos. Al retirar el plato con las cucharas, la mermelada debe bajar lentamente de la cuchara pero NO debe estar líquida. En ese momento se sabe que la mermelada está cuajada. Si está líquida, hierva la mermelada durante otros 2 o 3 minutos y repita el procedimiento hasta que la mermelada esté ligeramente densa.
Otra prueba para determinar si la mermelada está cuajada: deje que la mermelada se asiente en la olla después de apagar el fuego. Use una espátula de goma después de 3 ó 4 minutos y pásela por la parte superior de la mermelada. Si la mermelada se endurece en la espátula y se puede pasar el dedo sobre ella, la mermelada está cuajada. Si la capa sigue siendo fina, déjela hervir otros 2 o 3 minutos y vuelva a hacer la prueba.
Retire la bandeja de frascos del horno y llénelos con cuidado con un embudo para evitar que se derramen. Asegúrese de que la boca del embudo sea lo suficientemente grande como para que quepan los trozos de pera. Deje un espacio de unos 3/4 de pulgada desde la parte superior del frasco. Coloque las tapas de forma segura y dé la vuelta a los tarros para que se mezclen.
Vuelva a introducir la bandeja de frascos en el horno durante 15 minutos para que se esterilicen.
Retire los frascos del horno e inviértalos para mezclarlos de nuevo. Deje que se enfríen completamente durante unas 2 horas.
Guárdelos en un lugar fresco y oscuro hasta un año o regáleselos a sus familiares y amigos. Guarde siempre la mermelada en la nevera después de abrirla.
Chai masala
Al crecer en una familia india y gujarati, el masala chai, o té con especias, está arraigado en nuestra rutina. Lo bebemos a primera hora de la mañana, y los embriagadores olores de las especias nos despiertan y nos preparan para empezar el día.
El masala chai se hace con jengibre, canela, clavo, cardamomo y pimienta negra. Me encanta añadir hinojo a la mezcla porque añade frescura al masala molido y sus notas de regaliz lo llevan al siguiente nivel. Todas estas especias son tan buenas para nosotros, especialmente desde una perspectiva ayurvédica, en la que cada especia aporta algún beneficio a nuestro cuerpo, como estimular el apetito, ayudar con la acidez, proporcionar propiedades antioxidantes y antibacterianas, y mejorar nuestra digestión.
He visto versiones de masala chai en las que se ponen especias enteras en el té negro. Esto no es necesario: un poco de chai masala sirve de mucho. Si se tiene el chai masala en polvo, solo se necesita media cucharadita por taza de chai, lo que es más fácil para el bolsillo y un uso eficiente de las especias.
La receta es realmente fácil. Me encanta hacer el masala molido en casa, porque se prepara en pocos minutos, se almacena bien, hace un masala chai increíble y es una adición impresionante a los postres.
Rinde aproximadamente 1 taza (90 gramos).
- 6 ramas de canela (24 gramos)
- 1 1/2 cucharadas (15 gramos) de granos de pimienta negra
- 1 cucharada (7 gramos) de clavo de olor
- 2 cucharadas (16 gramos) de semillas de hinojo
- 3 cucharadas (21 gramos) de vainas de cardamomo
- 1/4 de taza más 1 cucharada (32 gramos) de jengibre molido
Triture todas las especias enteras, excepto el jengibre molido, en una batidora de alta velocidad durante 2 minutos. La mezcla debe convertirse en un polvo fino.
Vierta la mezcla molida en un frasco de cristal usando un embudo (para evitar derrames). Añada el jengibre molido y mézclelo bien con una cuchara o simplemente cierre el tarro y agítelo para combinarlo.
Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro durante un máximo de 6 meses.
Recetas reproducidas con permiso de “Mumbai Modern: Recetas vegetarianas inspiradas en las raíces indias y la cocina californiana” de Amisha Dodhia Gurbani. Publicado por Countryman Press.
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