El blanco y viscoso pulque, una bebida ancestral mexicana con más de 2.500 años de antigüedad, ha preservado la tradición de su elaboración a través de los siglos y acumulado historias curiosas como la de la muñeca llena de heces o la imitación del fermentado que se hizo en China.
En el rancho San Isidro, dedicado a la producción de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica cómo esta bebida alcohólica, utilizada durante la época precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invención de historias falsas como la del uso de una muñeca de trapo llena de heces de vaca para la fermentación.
La escatológica historia fecha de mediados del siglo XX, cuando, según Del Razo, algunos competidores de la bebida -que en 1900 se vendía 6.000 litros de pulque por cada litro de cerveza- comenzaron a esparcir calumnias sobre su elaboración.
El pulque se consigue tras someter a fermentación el aguamiel proveniente de la planta del maguey.
Según relató el productor, decían las malas lenguas que para convertir el aguamiel en pulque se utilizaba «estiércol de vaca dentro en una muñeca de trapo que se metía en el aguamiel para que supuestamente el estiércol le proporcionara ciertas bacterias para que se fermentara».
No obstante, Del Razo desmintió tal cosa, argumentando que desde hace dos milenios la receta no ha variado en lo más mínimo, pues sigue utilizándose una levadura elaborada a base de tallos, hierbas, raíces y semillas -junto a algunos ingredientes secretos- que se muelen y se aplican al aguamiel.
«Además, en aquella época ni siquiera había vacas en el continente americano, ¿cómo íbamos a hacer esa fermentación?», agregó.
Esto, a su juicio, fueron «mitos y leyendas negras que crearon algunas gentes para apoderarse del mercado», consiguiendo que la gente se quedara «con esa imagen del pulque de que es un producto insalubre, nocivo para la salud», y asociado a los parias.
Otra de las historias más recientes, que salpicaron a la tradicional bebida mexicana, fue la insistencia de China y Corea a los productores mexicanos para que les vendieran la receta, tanto del tratamiento a los magueyes como de la posterior fermentación.
Pese a que, según relató Del Razo, muchos productores se negaron a desvelar los secretos de la elaboración, parece ser que otros sí vendieron la receta.
«Nos dimos cuenta de que estaban produciendo pulque en China y llegaba a México. Fue por las redes sociales que nos dimos cuenta, empezaron a llegar imágenes», aseguró.
No obstante, pocos meses después, esas importaciones de Asia fueron frenadas.
La elaboración del pulque conlleva un proceso largo en el que los magueyes deben madurar entre 8 y 15 años para, después de eso, ser sometidos a la extirpación del cogollo y la extracción del aguamiel que se resguarda en las entrañas de la planta azulada.
Los encargados de ello son los llamados tlaxiqueros, que con un machete y un acocote -herramienta prehispánica utilizada para extraer el líquido- se bastan para realizar el proceso.
El jefe de los tlaxiqueros del rancho San Isidro, Cirilo Pérez, contó a Efe que su cuadrilla llega temprano a trabajar la planta.
«Todos entran a las 5 y media de la mañana, preparan su equipo de trabajo con su gorro, sus castañas, se limpian las manos, se las esterilizan con cal. Es una manera de proteger el producto, que no se contamine, que llegue al lugar de fermentación tal y como lo da la planta», relató.
Primero se realiza la extracción del cogollo del maguey, proceso conocido como «capado», pues detiene el proceso de floración.
Para ello, se deben ir abriendo las hojas -que cual muñeca rusa contienen otras hojas más pequeñas- e ir apartándolas o cortándolas hasta dar con el cogollo, tesoro oculto en el corazón de la planta.
El capado se justifica debido a que «todas las energías que utiliza para dar el aguamiel, las va a ocupar para dar la flor».
Luego de detener el proceso de floración se deja madurar la planta cerca de 8 días más para ya proceder a la extracción y al raspado.
La extracción es un proceso que requiere de gran capacidad pulmonar, pues debe aspirarse con fuerza y extraer el aguamiel con el acocote, un utensilio alargado con un agujero tanto en la parte de arriba para la inhalación, como en su parte inferior, que se tapa con los dedos de las manos para retener el líquido.
Tras extraer todo el contenido del maguey, se hace visible una costra grisácea que los tlaxiqueros arrancan con un raspador afilado.
A las tres horas, vuelve a manar más aguamiel y se continúa el proceso hasta que la planta no da más de sí.
El líquido es transportado a unas tinas donde, mezclado con la levadura, se fermenta y nace el pulque, una bebida que, más allá de mitos y obstáculos, es parte incuestionable de la cultura del país azteca.
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