La gente suele preocuparse cuando oye hablar de nitratos y nitritos porque es de sobra conocido que estos compuestos pueden formar nitrosaminas cancerígenas. Sin embargo, los científicos han señalado que esta percepción puede estar sesgada. En realidad, los nitratos y nitritos son esenciales para el cuerpo humano. El riesgo potencial que presentan estas sustancias para la salud humana está influido por los tipos específicos de alimentos de los que se derivan.
¿Qué son los nitratos y los nitritos y dónde se encuentran?
Una idea errónea muy extendida es que los nitratos se encuentran exclusivamente en las carnes procesadas. Como aditivos alimentarios, los nitratos se utilizan principalmente en carnes procesadas y tipos específicos de queso para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum (que puede producir una neurotoxina), mejorar la seguridad microbiológica y prolongar la vida útil.
Lo cierto es que los nitratos y nitritos están presentes de forma natural en diversos alimentos y desempeñan un papel en el ciclo del nitrógeno entre los medios aéreo, edáfico y acuático.
Los nitratos y nitritos son compuestos hidrosolubles formados por la combinación de iones nitrato (─NO3) e iones nitrito (─NO2) con cationes metálicos como el sodio o el potasio.
Según un artículo publicado en Aging and Disease, el cuerpo humano obtiene los nitratos por dos vías distintas: la producción endógena y la ingesta alimentaria.
Una cierta ingesta de nitratos forma parte normal del ciclo del nitrógeno humano. La ingesta media diaria de nitratos es de unos 40 a 100 miligramos en Estados Unidos y de 50 a 140 miligramos en Europa.
La mayor parte de los nitratos y nitritos que consumimos a través de la dieta proceden de frutas y verduras, y representan aproximadamente al menos el 80 por ciento del total de nitratos alimentarios.
¿Qué ocurre con los nitratos al entrar en el organismo?
Tras su ingestión, los nitratos se absorben fácilmente en el estómago y el intestino delgado y circulan por el torrente sanguíneo, la saliva y los tejidos. Aproximadamente el 75 por ciento de los nitratos acaban excretándose a través de los riñones en forma de orina.
Curiosamente, la concentración de nitratos en la saliva es 10 veces mayor que en el plasma.
Por otra parte, aproximadamente entre el 80 y el 85 por ciento de los nitritos de nuestro organismo se forman mediante la conversión interna de nitratos, y la proporción de nitritos obtenidos a través de la ingesta alimentaria es en realidad relativamente pequeña. La mayoría de los nitritos se convierten en óxido nítrico (NO) en el entorno ácido del estómago.
¿Son realmente cancerígenos los nitratos?
Los nitratos se consideran potencialmente nocivos porque, en determinadas condiciones, como en presencia de ácido estomacal y altas temperaturas, pueden reaccionar con las aminas y formar nitrosaminas cancerígenas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido límites máximos de concentración para la ingesta diaria de nitratos y nitritos, fijados en 3,7 mg/kg y 0,06 a 0,07 mg/kg, respectivamente.
Aunque este mecanismo existe objetivamente, los investigadores señalaron en el artículo Envejecimiento y enfermedad que los estudios epidemiológicos sobre nitratos y tumores no han mostrado pruebas claras para verificar la afirmación de que los nitratos alimentarios contribuyen a una mayor aparición de tumores.
Una revisión reciente publicada en Trends in Food Science & Technology indica que, basándose en un análisis exhaustivo de los nitratos de diversas fuentes, los nitratos alimentarios, especialmente los de las verduras, pueden prevenir potencialmente las enfermedades cardiovasculares y otras afecciones crónicas. Por desgracia, la atención prestada a la posible formación de nitrosaminas cancerígenas a partir de los nitratos ha eclipsado los efectos protectores de los nitratos para la salud humana.
«La reputación del nitrato como amenaza para la salud se remonta a 1970, cuando dos estudios demostraron que podía formar N─nitrosaminas, altamente cancerígenas en animales de laboratorio», afirma Catherine Bondono, investigadora de la Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud de la Universidad Edith Cowan de Australia y autora de un estudio reciente titulado «Nitrato: ¿El Dr. Jekyll y Mr. Hyde de la salud humana?», publicado en mayo. «Sin embargo, ningún estudio en humanos ha confirmado sus peligros potenciales, y nuestros estudios clínicos y observacionales apoyan que el nitrato previene las enfermedades cardiovasculares si procede de los vegetales».
Los numerosos beneficios de los nitratos para la salud
Los nitratos dietéticos ofrecen numerosos beneficios para la salud cardiovascular y pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como las cardiopatías, la demencia y la diabetes.
Los nitratos experimentan una serie de reacciones en el cuerpo humano que conducen a la producción de óxido nítrico (NO), una molécula gaseosa de señalización. En 1998, tres científicos estadounidenses recibieron el Premio Nobel por su descubrimiento del papel del NO en el sistema cardiovascular. Desde entonces, se ha reconocido ampliamente que el NO desempeña un papel crucial en diversos procesos fisiológicos, como la regulación del tono vascular, la respiración mitocondrial, la neurotransmisión y la función contráctil del músculo esquelético.
Los nitratos alimentarios son una fuente externa de NO, una molécula crucial en el organismo. Este cambio en la comprensión ha impulsado una amplia investigación en la última década, demostrando los beneficios cardiovasculares de los nitratos derivados de fuentes vegetales.
El consumo de alimentos ricos en nitratos, principalmente verduras de hoja verde, puede aumentar las reservas de nitratos del organismo, favoreciendo la conversión del nitrato en nitrito y posteriormente en NO, mejorando así la salud cardiovascular y los índices de tolerancia al ejercicio.
Los experimentos en humanos han demostrado que la suplementación con zumo de remolacha ─con un alto contenido en nitratos─ puede reducir la presión arterial en personas con hipertensión, mientras que la suplementación con nitrito sódico puede mejorar la función endotelial vascular y reducir la rigidez de las grandes arterias elásticas en adultos mayores.
También se ha demostrado que la suplementación con nitrato mejora la función del músculo esquelético y, en determinadas circunstancias, aumenta el rendimiento del ejercicio. Los niveles elevados de NO en la sangre durante el ejercicio intenso pueden favorecer el transporte de oxígeno y la captación de oxígeno muscular.
Cada vez hay más pruebas, como las presentadas en la revisión Trends in Food Science & Technology, de que una ingesta baja de nitratos está asociada a la diabetes, la inflamación, las enfermedades oculares y el deterioro de la función muscular. Además, se reconoce como un importante factor de riesgo de caídas y fracturas.
Aumentar la ingesta de nitratos a través de frutas y verduras
El estudio dirigido por Bondono indica que los países y las organizaciones pertinentes no establecen directrices dietéticas sobre la ingesta de nitratos que diferencien entre las fuentes alimentarias, como los nitratos derivados de la carne, las verduras y el agua.
«Por ejemplo, a diferencia del nitrato derivado de la carne y del agua, las verduras ricas en nitratos contienen altos niveles de vitamina C y/o polifenoles que pueden inhibir la formación de esas nocivas N─nitrosaminas asociadas al cáncer», explicó.
Hizo hincapié en que, basándose en las pruebas actuales, se recomienda a las personas que den prioridad a la obtención de nitratos de las verduras sin consumirlos en exceso. Las verduras de hoja verde oscuro y la remolacha son fuentes ricas en nitratos. Según ella, el consumo diario de una taza de verduras crudas o media taza de verduras cocidas es suficiente para obtener beneficios cardiovasculares.
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