Celebré la llegada de la primavera con raciones de palak paneer, un plato indio de espinacas y queso casero. La espinaca, hecha puré, tiene un sabor emocionante gracias al jengibre y a los pimientos serranos y las especias indias. Esta salsa verde envuelve el dulce queso de nuez, creando un contraste que es casi tan encantador como delicioso.
Las espinacas congeladas también están en temporada, ya que los procesadores de alimentos deben despejar el espacio del congelador para acomodar la nueva cosecha y liquidar las sobras del año pasado. El mismo principio se aplica a muchas verduras. Durante la temporada de maíz, intente comprar maíz congelado.
Sé que la tecnología del congelador ha avanzado, pero años de sufrimiento son difíciles de deshacer. Parada en la sección de vegetales congelados, sacudí una bolsa de espinacas y pude sentir una masa suelta de forma irregular adentro. Me imaginaba cristales de hielo y espinacas quemadas en el congelador, y no tenía un buen presentimiento al respecto, pero mi receta requería espinacas congeladas, así que iba a por ellas. En casa, estaba feliz de ver trozos de espinacas enrolladas de color verde brillante sin escarcha.
Al Palak paneer a menudo se confunde con la saag paneer, un popular plato de restaurante indio. La diferencia es que saag paneer puede contener hojas de mostaza y otras como rábano y hojas de nabo además de espinacas, mientras que palak paneer contiene solo espinacas.
Es un plato que se puede encontrar en cualquier lugar de la India, lo que significa que hay variaciones. No puedo decir que los haya probado todos, pero lo haría si pudiera. De los que he probado, mi favorito proviene del blog Feasting at Home. Utiliza nueces de la India, que agregan una cremosidad sutil pero rica, y requiere espinacas congeladas, pero también puedes usar frescas.
La congelación cocina la espinaca de alguna manera, por lo que todo lo que tiene que hacer es descongelarla en la sartén caliente salteando los sabores, y luego no tenemos que esperar a que se enfríe antes que entre en la licuadora. ¿Y quién quiere cocinar y mezclar un montón de espinacas tiernas?
Pero si está inundado con más espinacas de las que puede manejar en su jardín o con las del programa de agricultura CSA, cocínelas. Mientras lo hace, haga una gran cantidad y congele las sobras, con o sin queso, y guárdelo para después.
Pero si las espinacas son limitadas, guarde las espinacas frescas para uso crudo y prepare palak paneer con espinacas congeladas.
El paneer, también conocido como queso indio, es delicioso y sorprendentemente fácil de hacer. Obtiene una bola de paneer del tamaño de una toronja de un galón de leche (3.79 litros) presiona la bola en un disco y luego la corta en cubos, que algunos cocineros fríen en manteca (mantequilla clarificada) antes de agregar al palak. Se pierde una parte tierna al freír, pero se gana una parte crujiente distintiva. Freír o no los cubos paneer es una elección personal.
El paneer no frito es similar a una nube, más suave y decididamente más cremoso que frito, y se mezcla maravillosamente con la cremosa salsa de espinacas sin bordes duros. Mientras tanto, el queso frito es más rígido, más nuez, más dulce y, por supuesto, más crujiente, como un mascarpone denso y duro, más firme.
Modifiqué la receta, como seguramente hizo la autora del blog Sylvia Fountaine de la receta de donde sea que la obtuvo. Felicitaciones a quien haya agregado las nueces de la India.
Palak Paneer
Este plato lleno de sabor no necesita condimento ni guarnición, y es encantador encima de jazmín o arroz basmati. Para una versión vegana, sustituye el queso por queso de soja o tofu y el ghee por aceite.
Para el paneer:
- 1 galón de leche
- 1/2 cucharadita de sal
- 6 cucharadas de vinagre mezclado con 2 tazas de agua
- tela de gasa
Para el palak:
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 2 cucharaditas de semillas de comino
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro
- 5 cucharadas de manteca
- 2 cucharaditas de garam masala
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de raíz de jengibre picado
- 2 chiles serranos, picados
- 1 libra de espinacas, frescas o congeladas
- 1 taza de agua
- 1/2 taza de nueces de la India
- 3/4 taza de yogurt
Vierte la leche en una olla honda gruesa. Calienta a fuego medio, fregando frecuentemente el fondo con una espátula de goma para evitar la acumulación, hasta que se forme espuma y esté a punto de hervir, unos 20 minutos. Apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos. Mide el vinagre y mézclalo con el agua.
Agregue la sal y el agua de vinagre, un poco a la vez, de la manera más dispersa posible, revolviendo la olla en un círculo lento. Debe tomar alrededor de 2 minutos espolvorear todo el vinagre.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Se separará, ya que las láminas y los fragmentos de leche cuajada se encontrarán y se unirán como si respondieran a un campo de gravedad específico de la cuajada.
Mientras se enfría, sirvase una taza de cuajada y suero, un refrigerio relajante y satisfactorio. Coloque una doble capa de gasa sobre un colador y colóquelo sobre una olla o tazón para atrapar el suero, para el queso ricotta o el polvo de proteína casera o lo que sea.
Con cuidado vierta la cuajada a través de la gasa. Una las esquinas de la gasa y úsalas para atar el trozo de queso para que se drene por una hora. Luego desatarlo y presionarlo entre dos platos con un peso encima, drenando el agua que se escurre.
Luego de prensar el queso, tuesta las semillas de mostaza, comino y cilantro en una sartén a fuego medio durante 4 minutos. Agregue 3 cucharadas de manteca y garam masala, cebolla, ajo, jengibre y serranos. Cuando las cebollas estén translúcidas, después de unos 12 minutos, agregue las espinacas y una taza de agua.
Mientras que las espinacas congeladas simplemente deben descongelarse en la sartén caliente, las espinacas frescas deben cocinarse, aproximadamente 5 minutos. Luego, agregue las nueces de la India, el yogur y la mezcla de espinacas en la licuadora.
Corta el disco de queso en cubos y fríelos en una cucharada de manteca hasta que estén dorados por todos lados. Al momento de servir, caliente el palak en una sartén, diluyéndolo con agua si es demasiado espeso. Agrega los cubitos de queso y deja que se calienten con las espinacas.
Ari LeVaux escribe sobre comida en Missoula, Mont.
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