Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) revela que la pasteurización de la leche elimina el virus H5N1 de la gripe aviar altamente patógena, aunque puede quedar algo de ARN viral.
El estudio, publicado el miércoles en la revista Journal of Virology, evaluó cerca de 300 muestras de leche pasteurizada. Alrededor del 20% contenía ARN de virus no infecciosos, y los autores determinaron que la leche no suponía un riesgo para la salud pública.
Antes de este estudio, el USDA había detectado la nueva gripe aviar H5N1 en la leche cruda. Por ello, los investigadores querían determinar si la pasteurización era suficiente para eliminar el virus.
La pasteurización es un método de saneamiento y conservación de alimentos utilizado a menudo en el procesado de la leche. La leche cruda se calienta rápidamente durante 15 segundos a 161 grados Fahrenheit para matar virus patógenos y otros microbios.
«La leche es segura», afirma en el comunicado de prensa Erica Spackman, viróloga del USDA. «Al igual que los patógenos bacterianos que se producen en la leche, u otros virus que podrían aparecer en la leche, los procesos de saneamiento que se realizan, están deshaciéndose de los patógenos».
«Hicimos un ensayo de viabilidad para detectar virus vivos… pero no pudimos detectar nada», dijo la Sra. Spackman. «Parece que el virus está totalmente inactivo».
Gripe aviar en la leche
La gripe aviar infecta y se propaga principalmente entre las aves migratorias y puede transmitirse a las aves domésticas de corral, aunque el virus se encuentra en otros animales.
El virus H5N1 se descubrió en las vacas lecheras en marzo —lo que supuso la primera infección de ganado lechero. Desde entonces, el virus se ha detectado en unos 200 animales y tres personas en 12 estados, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
La leche comercial suele recolectarse en varias granjas lecheras antes de ser enviada para su pasteurización y procesamiento a granel. Cuando se descubrió el virus en la leche cruda, existió cierta preocupación de que, debido a la complejidad del procesamiento de la leche, todo el suministro de leche podría haber estado contaminado.
Después, se envía a varios estados, lo que significa que un «producto podría haber sido producido por vacas en un estado, luego procesado en un estado diferente, y luego vendido comercialmente en un tercer estado», escribieron la Sra. Spackman y su equipo.
Los investigadores utilizaron pruebas de PCR en tiempo real entre el 18 y el 22 de abril de 2024 para evaluar 297 muestras de productos lácteos pasteurizados al por menor de 17 estados propensos a la exposición de la gripe aviar.
Aunque el ARN viral estaba presente en algunas de las muestras, lo que sugiere que los componentes genéticos del virus habían entrado en el suministro de leche, el patógeno habría sido eliminado a través de dos procesos.
«En primer lugar, las vacas desarrollan rápidamente anticuerpos tras la infección, que están presentes en la leche e inactivarán el virus», escribieron los autores. «En segundo lugar, el virus es inactivado por la pasteurización y posiblemente por las elevadas fuerzas de cizallamiento de la homogeneización».
Tranquilidad en el proceso de pasteurización
La Sra. Spackman dijo que los nuevos hallazgos «nos dan la seguridad de que lo que hemos estado haciendo —la pasteurización— nos mantiene a salvo de lo que desconocemos».
Los CDC recomiendan no consumir leche cruda. Beber leche cruda infectada no debe hacerse para crear inmunidad contra el virus, aconsejan los CDC, que añaden que consumir leche cruda contaminada puede hacer que una persona se enferme.
«Es importante entender que la leche cruda puede ser una fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos», escriben los CDC. «Aunque las buenas prácticas en las granjas pueden reducir la contaminación, no pueden garantizar la seguridad frente a gérmenes y patógenos nocivos».
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