Se necesita mucho condimento para transformar la carne molida en platos apetecibles. En toda América Latina, los cocineros añaden chiles, tomates y frutos secos a una simple carne molida de cerdo o de res para crear el picadillo, una rica mezcla de carne picada que se utiliza para rellenar chiles, tacos, aperitivos y más.
Oscuros, ricos y ligeramente picantes, los chiles anchos añaden mucha profundidad y personalidad a la carne picada, incluso al pavo picado insípido. Los chiles anchos embotellados en puré o el polvo de chile ancho molido facilitan el trabajo del cocinero. También se pueden remojar los chiles secos en agua caliente y luego hacerlos puré en una licuadora de alta velocidad.
Me gusta añadir el dulzor de las pasas y el sabor ácido de la cátsup y las aceitunas verdes para equilibrar el carácter terrenal de los chiles. Un poco de chile chipotle añade toques ahumados y un poco de picante.
En la noche de los tacos, introduzca la mezcla en tortillas de maíz calientes y flexibles con un poco de queso fresco desmenuzado. O bien, enróllelo en una tortilla de harina grande junto con puré de frijoles, lechuga rallada y queso rallado para obtener un gran burrito. Coloque el picadillo caliente sobre arroz integral caliente, aguacate picado y cilantro para obtener un delicioso tazón de arroz.
Picadillo de pavo con chiles anchos y pimientos
Consejo: La receta se duplica fácilmente cuando se cocina para una multitud. Si no tiene puré o polvo de chile ancho, utilice chile en polvo y añada cayena o salsa picante al gusto.
Rinde 4 porciones
– 1 libra de pavo molido
– 1 cebolla roja pequeña, picada
– 2 dientes de ajo, finamente picados
– 1 lata (15 onzas) de tomates asados en cubos
– 1/4 de taza de salsa cátsup
– 2 ó 3 cucharadas de pasta de tomate
– 1/4 de taza de puré de chile ancho casero o embotellado (ver nota) o 2 a 3 cucharadas de chile ancho en polvo
– 1 cucharadita de puré de chipotle en adobo o 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo
– 1 cucharadita de comino molido
– 1/2 cucharadita de sal
– 1/2 cucharadita de orégano
– 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
– 1 1/2 tazas de pimiento rojo, verde o amarillo cortado en rodajas finas (o una combinación)
– 1/3 de taza de pasas oscuras
– 1/3 de taza de aceitunas verdes cortadas en rodajas finas (con o sin pimiento)
– 3 ó 4 cucharadas de cilantro fresco picado
– Queso fresco o queso feta, desmenuzado
– 12 a 16 tortillas de maíz, calentadas
Ponga el pavo y la cebolla en una sartén antiadherente grande (de 10 a 12 pulgadas). Cocine a fuego medio-alto, revolviendo a menudo y deshaciendo los grumos, hasta que el pavo se vuelva opaco, unos 10 minutos. Incorpore el ajo y cocine 1 minuto.
Incorpore los tomates (con su jugo), la cátsup, la pasta de tomate, el chile ancho, el chipotle, el comino, la sal, el orégano y la pimienta. Mezcle bien. Incorpore los pimientos, las pasas y las aceitunas. Cocine a fuego lento hasta que los pimientos estén crujientes y tiernos, de 5 a 10 minutos.
Sirva adornado con cilantro. Pase el queso desmenuzado y las tortillas para hacer tacos.
Notas de la receta
Para hacer el puré de chile ancho: Rompa 3 ó 4 chiles anchos secos y deseche las semillas y los tallos. Ponga los chiles en un tazón y añada agua muy caliente hasta cubrirlos. Ponga un plato dentro del tazón para mantener los chiles sumergidos. Déjelos en remojo hasta que se ablanden, unos 20 minutos.
Escurra el agua. Triture los chiles en una batidora de alta velocidad, añadiendo agua fresca si es necesario, hasta conseguir un puré suave con la consistencia de una salsa cátsup fina. Sazonar con 1/2 cucharadita de sal y refrigerar tapado hasta dos semanas.
Para calentar las tortillas de maíz: Envuélvalas en una toalla de papel húmeda. Luego envuélvalas bien en una toalla de tela limpia. Caliéntelas en el microondas a potencia alta (100 por ciento) hasta que el paquete se sienta caliente, de 45 a 60 segundos. Deje reposar, envueltas (metidas en una cesta para tortillas si tiene una), durante unos minutos.
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