Como chef personal, a James Barry le interesa mucho cómo llega la comida a los órganos sensoriales —¿huele tentador? ¿Son atractivos los colores? ¿Empezará el comensal a pensar en el plato incluso antes de probarlo? ¿Explotarán los sabores en la lengua?.
La mayoría de los estadounidenses están familiarizados con la forma en que los sentidos pueden crear un deseo —y una posible adicción— a la comida. La fase cefálica de la digestión precede a la comida —olores, sonidos, sabores e incluso recuerdos.
«Cefálico» viene de la palabra griega kephalikos, que significa perteneciente a la cabeza. Describe la primera fase de la digestión —todo lo que ocurre antes de tragar los alimentos.
El estilo de vida moderno abrió muchas brechas en la fase cefálica de la digestión. Por un lado, la falta de atención y el ajetreo pueden hacer que nos precipitemos en esta fase durante las comidas, lo que puede acarrear problemas digestivos y de salud en general.
Por otro lado, los fabricantes de alimentos ultraprocesados aprovecharon la fase cefálica de la digestión —junto con el atractivo de la comodidad— para crear opciones hiperpalatables (recetas extremadamente atractivas) que parecen capaces de cambiar nuestra percepción de la comida.
«Es posible que las empresas de alimentos ultraprocesados cuenten con que automaticemos el proceso digestivo cefálico, en lugar de disfrutar del lento atractivo de una comida bien preparada», declaró Barry a The Epoch Times.
Aunque nuestra etapa de digestión cefálica está sometida a las presiones de la vida moderna, también puede contener las claves para reajustar nuestro paladar y romper nuestros hábitos alimentarios nocivos que podrían ponernos en riesgo de adicción a la comida y de enfermedad.
Demasiado ocupado para disfrutar comiendo
No podemos culpar de todos nuestros problemas digestivos a los alimentos ultraprocesados. También hemos perdido muchos de los hábitos alimenticios que facilitan la digestión, explicó Robin Fillner, enfermera oncóloga de Salinas Valley Health y asesora nutricional funcional certificada. Según declaró a The Epoch Times, el ajetreado estilo de vida estadounidense puede jugar en nuestra contra en lo que respecta a la salud digestiva.
«La vida moderna nos obliga a trabajar más y más rápido, y comer se convierte en un obstáculo. Comemos mientras conducimos. Comemos mientras tecleamos en el ordenador», afirma Fillner.
Los alimentos ultraprocesados satisfacen una necesidad de comodidad impulsada por nuestro ajetreo. Y las empresas que los fabrican diseñaron sus ingredientes para que tengan los mismos sabores —especialmente salados y dulces— y texturas, olores y colores que atraen a nuestra primera fase de la digestión.
Sin embargo, las investigaciones muestran tres verdades incómodas sobre la dependencia de los alimentos ultraprocesados:
– Pueden ser tan adictivos como los cigarrillos y la cocaína, según un artículo de 2020 publicado en Nutrients.
– Cada vez comemos más. Un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en 2022 señalaba que la ingesta de alimentos ultraprocesados por parte de la mayoría de la población no dejó de aumentar en las dos últimas décadas.
– Puede cambiar el funcionamiento de nuestro sistema cefálico. Un estudio de enero de 2024 en Molecular Metabolism descubrió que una dieta altamente procesada a corto plazo afectaba negativamente al olfato, las respuestas cerebrales al olfato, la bioquímica en la mucosa nasal, además el cerebro, y el metabolismo cerebral de la glucosa en ratones.
«Incluso períodos cortos de consumo de alimentos muy procesados son suficientes para provocar anomalías olfativas y cerebrales tempranas, lo que tiene el potencial de alterar las elecciones alimentarias e influir en el riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas», concluye el estudio.
Conocer el sistema cefálico
El proceso cefálico depende de los reflejos. Un ejemplo clásico de ello es el famoso experimento del perro de Pavlov, que ilustró cómo el sonido de una campana estimula la saliva. En otras palabras, nuestro cuerpo aprende a responder a señales como el olor, el aspecto, los sonidos y los sabores de los alimentos. Sin embargo, se desconoce si existen capacidades innatas en la fase cefálica humana.
Primera de las tres fases de la digestión, la fase cefálica es como una alarma que despierta a todo el sistema para prepararse a recibir la comida.
«En tiempos más tradicionales, la gente se sentaba a la mesa a comer y se tomaba su tiempo esperando a que llegaran todos los platos a la mesa, y en ese proceso, miraban la comida, la olían y conversaban», explica Fillner. «Dentro de nuestro cuerpo, estamos acelerando los motores preparándonos para salir, y entonces, cuando comemos, nuestro cuerpo está más preparado para ello».
El poder de la mente
Un artículo publicado en 2020 en Appetite concluyó que las respuestas de la fase cefálica —incluidos nuestros pensamientos— pueden potenciar no solo las funciones digestivas, sino también las metabólicas, debido a su capacidad para liberar insulina.
Una revisión publicada en 2021 en Neuroscience & Biobehavioral Reviews señaló varios hallazgos relacionados con la fase cefálica, entre ellos:
– El mero hecho de hablar de comida es capaz de desencadenar la liberación de insulina antes de consumir alimentos.
– Los niveles de grelina disminuyeron más entre los participantes que pensaban que habían tomado un batido alto en calorías en comparación con los que pensaban que habían tomado un batido bajo en calorías, a pesar de que ambos batidos eran iguales. La grelina se denomina a veces la «hormona del hambre» y produce sensación de apetito para que comamos.
– La disminución de los niveles de grelina tras el consumo de alimentos fue mayor en magnitud en los participantes que pensaban que habían consumido un batido hipercalórico en comparación con los participantes que pensaban que el batido era hipocalórico (en realidad se trataba del mismo batido).
– Estudios con animales en los que las respuestas cefálicas desaparecieron cuando se les extirparon los nervios vagos.
– Las investigaciones en humanos en las que se utilizó un fármaco que bloquea el nervio vago detuvieron la respuesta cefálica a la insulina.
Calmar el sistema nervioso
El sistema nervioso —en particular el nervio vago— actúa como conducto entre nuestros sentidos y los órganos digestivos. Es un componente del sistema nervioso parasimpático —o de «descanso y digestión»— que envía mensajes al estómago y a otros órganos digestivos para que hagan su trabajo.
Comer cuando uno está estresado, frustrado, enfadado o incluso distraído puede ser contraproducente para la digestión, explica Fillner. Estas emociones pueden activar el sistema nervioso simpático —o de «lucha, huida, congelación»— y desviar el flujo sanguíneo de los órganos digestivos.
Esto puede explicar el estreñimiento, las heces blandas o el dolor durante la eliminación, dijo.
«Leí que la respiración es la única forma consciente que tenemos de controlar el sistema nervioso. Si hicieras dos respiraciones largas y profundas cada vez que comes, me pregunto cómo afectaría eso a tu digestión con el tiempo». dijo Fillner.
Otras sugerencias son rezar una oración o expresar gratitud antes de comer, dormir lo suficiente y practicar regularmente actividades para aliviar el estrés, como meditación, yoga, ejercicios de respiración o actividades físicas placenteras.
También se puede ser más consciente cuando se experimentan antojos, haciendo una pausa para considerar si se está sintiendo dolor por el hambre, si se tiene sed o si ocurre algo más. Lo maravilloso de la fase cefálica de la digestión es que ofrece muchas oportunidades para mejorar la salud, explica Fillner.
«Me fascina sobremanera. Eso es lo que quiero transmitir a mis pacientes y quizá a las personas que lean lo que escribo—lo asombroso que es todo y la gran diferencia que supone», afirmó.
Más manipulación cefálica
También es posible que tengamos que restablecer las papilas gustativas que fueron sobreestimuladas o desensibilizadas—un proceso que podría ser un poco largo, dijo el Sr. Barry.
Cree que una de las razones por las que estamos desconectados de lo que nuestro cuerpo necesita son los alimentos que se desvían de lo que se encuentra en la naturaleza. Por ejemplo, una manzana no sabe a nada de su sabor concentrado, que quizá también se haya potenciado con otros ingredientes. Es como 50 manzanas en zumo reducidas a una cucharadita de sabor fabricado.
«Nuestros cuerpos están confundidos, claro que sí», afirma. «La nutrición es lo que le dice al cuerpo que deje de comer. Es un problema muy, muy importante si tienes problemas de peso porque comes en exceso. Hay una parte de mí que dice que no podemos culparnos a nosotros mismos porque estamos siendo manipulados».
Podemos recalibrar el sistema cefálico a los sabores naturales añadiendo un 10 por ciento de un nuevo sabor o alimento y aumentando gradualmente, señaló el Sr. Barry.
Confía tanto en este concepto que creó un producto en torno a él. Sus condimentos Pluck se elaboran con umami, o sabor —uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, salado y amargo—, carnes de órganos y especias y hierbas complementarias. El condimento le permite utilizar el sabor para cumplir su misión primordial de crear platos ricos en nutrientes.
«La mayoría de los estadounidenses nos inclinamos por lo salado y lo dulce. Esto se debe a que casi todo lo que compramos en los supermercados es salado o dulce.
Es una de las formas de conservar los alimentos, su estabilidad, y son muy baratos», explica. «Estamos en un país en el que el gobierno no se preocupa por nuestra salud. En lo que intento centrarme es en ¿Qué puedo controlar?».
Controlar lo que se puede
Recuperar la energía es vital para la fase cefálica de la digestión, que tiene un efecto de goteo sobre la digestión y la salud en general, explicó el Sr. Barry. Ofreció los siguientes consejos:
– «Voten con su billetera. Si dejamos de comprar lo que fabrican, cambiarán de rumbo, porque sólo quieren ganar dinero», afirmó.
– No lleves a tu casa alimentos que realmente no quieres comer. “Si están en casa, encontraré alguna razón para comerlos”, explicó. “No me voy a subir al auto e ir a buscarlos porque no es un impulso tan fuerte para mí. Así que bebo un poco de agua o salgo a caminar y simplemente tengo que estar en sintonía con los sentimientos que surgen y que me motivan a querer esa cosa».
– No dejes que el péndulo oscile tanto que no estés disfrutando de tu vida, que evites todas las tentaciones o que nunca socialices. «Si estás viviendo esta media vida, eso tampoco es saludable», dijo. «Para mí, se trata de encontrar el equilibrio, y el equilibrio se encuentra cuando creamos hábitos que sirven a nuestro resultado deseado. Es diferente para cada persona».
– Sé diligente y responsable con los alimentos que ingieres en función de lo que te motiva. «Quiero vivir el mayor tiempo posible para formar parte de la vida de mis hijos. Quiero ser un ser humano funcional a medida que envejezco. Quiero estar lo bastante sano para formar parte de sus vidas, no en una cama en la que vengan a visitarme, sino formando parte activa de sus vidas», afirma el Sr. Barry.
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