Investigadores estadounidenses no encontraron gripe aviar en la carne picada de vacuno inoculada con la gripe y cocinada a término medio o bien cocida, según anunció el 16 de mayo el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA).
Los científicos del USDA tomaron un sustituto de la cepa H5N1 de la gripe aviar A, altamente patógena, y lo inyectaron en hamburguesas de carne molida. A continuación cocinaron las hamburguesas a distintas temperaturas.
Las pruebas no detectaron virus en las hamburguesas cocinadas a 145 o 160 grados Fahrenheit. Estas temperaturas representan hamburguesas de término medio y bien cocidas.
«Los investigadores determinaron que la cocción y la temperatura interna de 145 son suficientes para eliminar todo rastro de este virus introducido artificialmente y creado en el laboratorio», declaró en una reunión informativa Eric Deeble, subsecretario adjunto del USDA.
Las hamburguesas cocinadas a 120 grados Fahrenheit, o poco hechas, seguían presentando niveles del sustituto presente, pero cocinar las hamburguesas a 120 grados «inactivó sustancialmente el virus», dijo la agencia en un comunicado.
El USDA no respondió inmediatamente a la petición de aclaraciones sobre lo que entiende por inactivación sustancial.
«O está inactivado o no, pero ¿qué significa sustancialmente? ¿Todavía queda algún virus infeccioso? También sería interesante analizar las cargas virales. La inactivación puede llevar más tiempo si las cargas virales son elevadas», escribió en la plataforma de redes sociales X la doctora Isabella Eckerle, profesora del Centro de Enfermedades Emergentes de Ginebra.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) ya recomiendan cocinar la carne molida a 160 grados para garantizar la eliminación de las bacterias. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) recomienda a los restaurantes cocinar la carne molida a 155 grados.
Las nuevas pruebas, cuyos resultados se obtuvieron antes del Día de los Caídos, forman parte de un esfuerzo por asegurar a la población que la carne carne molida en Estados Unidos es segura para consumir.
«Estos resultados validan que las temperaturas de cocción recomendadas por el FSIS son suficientes para matar el H5N1 en la carne», señaló el USDA en un comunicado.
El USDA dijo anteriormente que analizaron 30 muestras de carne molida de res procedentes de minoristas, y todas dieron negativo para el virus H5N1, también conocido como gripe aviar. El USDA sigue analizando muestras de músculo tomadas de instalaciones de sacrificio de ganado lechero «que han sido condenadas por patologías sistémicas».
Este año se confirmó la gripe aviar en ganado lechero de nueve estados, entre ellos Michigan y Texas. Se confirma que una persona tiene la gripe aviar.
La carne de res en las pruebas de hamburguesas del USDA procedía principalmente de ganado lechero, que a menudo es sacrificado para obtener carne a medida que envejece, dijo el Sr. Deeble.
La FDA identificó partículas de H5N1 en el 20% de la leche retirada de los estantes de las tiendas de comestibles, pero desde entonces dijo que las pruebas no mostraron ningún virus vivo en las muestras pasteurizadas.
Vigilancia de las aguas residuales
El Dr. Nirav Shah, subdirector principal de los CDC, declaró a la prensa el jueves que el nuevo panel de detección de aguas residuales de la agencia sobre la gripe A, de la que la gripe aviar H5N1 es un subtipo, identificó altos niveles del virus en Illinois y Florida, que aún no notificaron casos positivos en ganado lechero.
Científicos de la Escuela de Medicina Icahn del Monte Sinaí y de otras instituciones también informaron esta semana de la presencia del virus H5N1 en aves silvestres en la ciudad de Nueva York hasta noviembre de 2023, un mes antes de que se crea que la gripe pasó al ganado.
El Dr. Shah dijo que estos datos, junto con los hallazgos en la leche, «sugieren que pueden haber rebaños que alberguen H5N1 pero que aún no hayan dado positivo».
Los análisis de las aguas residuales no pueden determinar la fuente del virus, que podría provenir de seres humanos, leche infectada o escorrentía de las granjas. Los científicos vigilan de cerca los cambios en el virus que podrían permitirle propagarse más fácilmente entre los humanos.
La CDC no detectaron ningún aumento de las tasas de H5N1 en las personas, dijo el Dr. Shah, agregó que la agencia está trabajando con las autoridades locales para entender por qué estos lugares de aguas residuales muestran niveles de gripe A más altos de lo esperado.
«A nivel de granjas lecheras, hasta ahora no vimos informes correspondientes, pero esas investigaciones siguen en curso», dijo el Dr. Shah.
Los CDC instan a los estados a que proporcionen equipos de protección a todos los trabajadores de los mataderos y a cualquiera que participe en la producción de leche, incluso en los estados sin rebaños positivos.
Dijo que hasta ahora los CDC no tuvieron ningún trabajador agrícola individual que aceptara la semana pasada la oferta de la agencia de una compensación de 75 dólares para participar en estudios sobre el brote. «No estamos perdiendo la esperanza», dijo. «Estamos en constante conversación con varios estados».
Con información de Reuters.
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