Sukiyaki: Un plato único al estilo japonés

Los inviernos en Japón significan reunirse en torno al calor. Acampamos bajo el kotatsu, las mesas japonesas con calefacción, y compartimos todo tipo de nabemono, platos calientes de una sola olla como el shabu-shabu, el oden o el sukiyaki. Combinando una mezcla de ingredientes en un caldo a fuego lento, estas ollas calientes japonesas se cocinan en la mesa, para ser disfrutadas como un festín comunitario.

El sukiyaki, en particular, es una comida de fiesta estacional, un elemento básico en las mesas de Año Nuevo y durante todo el resto del invierno.

El plato se prepara tradicionalmente en una amplia sartén de hierro fundido, que mantiene el contenido burbujeante y caliente. Comienza con una capa poco profunda de salsa warishita, una mezcla dulce y sabrosa de salsa de soja, sake y azúcar, diluida con un chorrito de kombu dashi, un caldo de algas rico en umami.

En esta base fragante e hirviendo a fuego lento se colocan tiras finas de carne de vaca ricamente adobada, seguidas de tofu a la parrilla, fideos, setas y lo mejor de las verduras de invierno: shungiku (hojas de crisantemo), ricas en nutrientes, y negi (puerros japoneses largos y finos). El anfitrión puede optar por repartir las porciones a medida que se cocinan, o los comensales casuales pueden meter la mano en la olla para pescar sus favoritos.

A diferencia del shabu-shabu, el sukiyaki exige que se utilice huevo crudo al final como salsa para mojar. Cada bocado se come caliente, por lo que el huevo se adhiere instantáneamente a la carne para formar parte de la salsa, transformando a ambos.

Una breve historia

Los orígenes del sukiyaki y su aumento de popularidad están estrechamente ligados a la occidentalización de Japón.

Durante 1.200 años de la historia del país, comer carne era un tabú, en parte debido a la influencia de los principios budistas, tras la llegada del budismo desde Corea en el siglo VI, y en parte debido a la escasez de tierras para criar ganado. Una serie de prohibiciones decretadas por el emperador protegían el consumo de varios animales. La carne de vaca se permitía en casos especiales, como en ceremonias o cuando se utilizaba como medicina, pero en la mayoría de los casos estaba ampliamente prohibida.

La popularidad de este plato centrado en la carne de vaca reflejó uno de los puntos de inflexión más significativos de la cultura japonesa, incluida su cocina.

A finales del siglo XIX, cuando Japón se abrió al comercio exterior tras dos siglos de aislamiento, los ideales -y las comidas- occidentales también entraron en el país. El gobierno Meiji comenzó a empujar a Japón hacia la occidentalización, incluyendo la promoción de la noción de comer carne, parte de la dieta occidental, como una forma de fortalecer al pueblo y a la nación japonesa.

Sacudir el tabú no fue un proceso fácil. Pero ayudó el hecho de que, en 1872, el emperador declarara públicamente que había comido carne para el Año Nuevo, y animara a su pueblo a comer carne. A medida que la carne de vaca fue ganando en popularidad y disponibilidad, pasó de ser un plato para ocasiones especiales a uno restringido a la élite, y finalmente a formar parte de la comida diaria.

En aquella época, comer carne de vaca en Tokio y la región de Kanto era comer un plato caliente llamado gyunabe, un precursor del sukiyaki con carne de vaca y cebolla verde. Los comensales de los restaurantes gyunabe eran considerados cosmopolitas, capaces de hacer negocios y relacionarse con los comerciantes y mercaderes extranjeros que atracaban en los puertos. Las tiendas y restaurantes que preparaban el plato proliferaron.

En 1922, una catástrofe sacudió el núcleo de la vida japonesa. El gran terremoto de Kanto y los extensos incendios resultantes se cobraron la vida de cientos de miles de personas. Los sobrevivientes fueron enviados hasta Kobe, en el sur de la región de Kansai, al otro lado del país, mientras que la gente de Kansai fue al norte, a Kanto, para ayudar en la reconstrucción. En este intercambio, los habitantes de ambas regiones empezaron a descubrir tanto sus similitudes como sus diferencias, incluyendo que en Kansai se preparaba un plato similar al gyunabe, llamado de otra manera: sukiyaki.

Los restaurantes de gyunabe de Kanto cerraron tras el terremoto y los incendios, pero los propietarios de restaurantes de sukiyaki de Kansai llegaron y se instalaron, trayendo sus complementos de tofu a la parrilla, setas y otras verduras, y su salsa para mojar de huevo crudo. El nombre «sukiyaki» se mantuvo.

5 generaciones de sukiyaki

El sukiyaki al estilo de Kansai requiere que la carne grasa se fría primero en la sartén y luego se añada la salsa warishita, mientras que el estilo de Kanto añade la carne a una sartén que ya contiene una salsa fragante y poco profunda.

«De cualquier manera, el sabor es el mismo», dice Akira Fujimori, propietario de quinta generación de Imaasa, un restaurante de sukiyaki tradicional de 135 años de antigüedad en Shimbashi, Tokio. Cuando visité el restaurante con un amigo, mi traductor, Fujimori nos recibió elegante con un reloj de bolsillo metido en el chaleco de su traje de tres piezas y un bigote de manillar al estilo europeo. Nos esperaba una comida histórica.

Según Fujimori, cuando se construyó la locomotora de vapor para transportar a la gente desde el puerto de Yokohama hasta Tokio, ésta era la parada.

«El sukiyaki era la primera y la última comida que se servía a bordo de los barcos que iban y venían de Japón», añadió. Eso explicaría por qué seguí viendo el plato en documentos históricos, impresos en libros de cocina retro y en los menús de los barcos en la década de 1930. Un autor de libros de cocina se refería al sukiyaki como «el plato de la amistad».

Fujimori nos mostró la vitrina del restaurante, que parece un museo, con ollas de hierro fundido para sukiyaki, cada una de las cuales ha visto Tokio a través de un período de la historia. La primera olla de hierro data de 1880; las ollas de acero inoxidable aparecieron cuando el hierro no estaba disponible durante la Segunda Guerra Mundial. El restaurante ha resistido tanto el crecimiento dramático como la tremenda agitación.

Fujimori compartió la receta que ha funcionado durante cinco generaciones. Comienza con una salsa warishita hecha con partes iguales de sake, azúcar y salsa de soja. Se tiene a mano un pequeño recipiente de kombu dashi para diluir la salsa mientras se espesa y reduce en la olla, añadiendo una dimensión de umami y cortando el dulzor.

A continuación, se produce un impresionante espectáculo en la mesa, en el que se cocinan con elegancia ingredientes frescos y de temporada. Imaasa utiliza carne de ternera Matsuzaka A5, cortada en rodajas finas como el papel y colocada en la olla de la forma adecuada por servidores profesionales llamados nakai. «No hay carne de vaca Matsuzaka de mayor categoría. Se nota, ya que por mucho que comas, te sientes ligero y sano, no pesado ni enfermo por el aceite o la grasa», dice.

Es cierto, incluso después de una cena completa, que incluye un gran plato de sukiyaki profundamente sabroso, mi invitado y yo estamos cómodamente saciados, no demasiado llenos. Fuera, las hojas de gingko son tan amarillas contra el cielo azul de Tokio. Imagino que los comensales que salieron de sus almuerzos de sukiyaki hace 130 años tuvieron sentimientos similares, fortalecidos contra el frío del invierno, quizás listos para recibir el Año Nuevo.

RECIPE: Sukiyaki (Japanese Beef Hot Pot)

Corrección: En una versión anterior de este artículo se escribió mal el nombre de Akira Fujimori. El Epoch Times lamenta el error.

Melissa Uchiyama es una escritora gastronómica, ensayista y profesora que dirige campamentos de escritura creativa en Tokio. Puedes encontrar a Melissa en EatenJapan.com y en Instagram @melissauchiyamawrites.

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