Cuando el gran poeta Alexander Pushkin yacía moribundo después de un duelo, suplicó que le dieran bayas de nube en salmuera, su último deseo y sus últimas palabras. Era febrero, e incluso en su estado de herida mortal, sabía que las bayas no serían frescas sino conservadas, y quizás, como muchos de sus compatriotas, las prefería así. No es de extrañar. Conservar las frutas y bayas en salmuera les da el sabor ligeramente ácido que los rusos adoran. Las bayas de arándanos también saben bien de esta manera y es divertido experimentar con diferentes frutas, como la sandía y las manzanas, la preparación clásica. Los tomates también son picantes cuando se dejan en salmuera.
Esta receta da como resultado tomates ligeramente dulces. Me gusta usar los pequeños, que absorben el sabor más rápido, pero mientras estén firmes, puede usar cualquier tomate que tenga a mano. Y si no tiene hojas de rábano picante o grosella, solo agregue un poco de apio o eneldo extra. Sirva estos tomates como parte de una pasta zakuska, o como acompañamiento de carne asada. Son tan sabrosos que casi siempre llevo uno a mi boca como aperitivo.
Rinde alrededor de 2 libras
Tomates en salmuera
- 2 libras de tomates firmes Campari o tomates de cóctel, cada uno de 1 1/2 pulgadas de diámetro
- 8 tazas de agua
- 1/4 de taza de sal
- 1/4 de taza de miel
- 4 dientes de ajo grandes, pelados y aplastados
- 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos enteros
- 5 hojas de rábano picante
- 6 hojas de grosella negra
- 3 tallos de eneldo, incluyendo las cabezas florecidas
- Enjuagar los tomates y retire sus tallos
En una cacerola mediana, poner a hervir 2 tazas de agua con la sal, la miel, el ajo, la pimienta, los granos de pimienta, el laurel y los clavos. Cocinar a fuego lento lo suficiente para disolver la sal, luego retirar del fuego y dejar que la salmuera se enfríe.
Esterilizar un tarro de un galón. Mezclar la salmuera enfriada con las 6 tazas de agua restantes. Colocar un par de hojas de rábano picante y de grosella negra en el fondo del tarro con un tallo de eneldo, luego agregar una capa de tomates. Continuar poniendo en capas los tomates, las hojas y las hierbas. Verter la salmuera encima de todo. Para mantener los tomates sumergidos, llenar con agua una pequeña bolsa plástica con cierre y colocarla encima de ellos. Cubrir el frasco con una tela de queso asegurada con una goma elástica y dejar que los tomates fermenten a temperatura ambiente durante 3-4 días. Quitar la espuma que se forma. Cuando los tomates hayan fermentado a su gusto, transferirlos al refrigerador, donde se guardarán durante semanas.
Nota
El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente. Si le gusta un poco de efervescencia, deje que los tomates fermenten sin refrigerar aún más tiempo. Sus pieles se partirán, pero seguirán siendo irresistibles.
Receta reimpresa con permiso de «Más allá del viento del norte»: Rusia en Recetas y Tradicionones» por Darra Goldstein, copyright 2020. Publicado por Ten Speed Press, un sello de Penguin Random House.
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