Los mercados de agricultores exhiben tentadoras frutas y verduras de verano amontonadas. La cosecha de este año ha sido excelente— entonces, ¿qué puede hacer para conservar estas verduras frescas ahora, antes de que el verano se convierta en otoño y luego se convierta en el frío del invierno?
Muy a menudo este escritor ha anhelado el sabor sublime de las verduras frescas cuando bajan las temperaturas. Durante miles de años, la gente ha desarrollado técnicas para preservar la generosidad del verano para el invierno. La mayoría de estas técnicas son predecesoras a los refrigeradores y congeladores. Estas técnicas tradicionales —además de aprender a hacer el mejor uso de los congeladores, ya que ahora los tenemos— son excelentes herramientas para tener acceso a alimentos nutritivos y sabrosos durante los meses más fríos.
El sabor importa: sí, las verduras y frutas congeladas y enlatadas abundan en las tiendas de comestibles, pero el sabor de los productos verdaderamente frescos es difícil de replicar.
Un viaje a un mercado de agricultores más algunas horas de trabajo en la cocina generará una recompensa. Hágalo. Le sorprenderá lo fácil que es. Se necesitan pocas herramientas; su imaginación es probablemente la más importante. Pero haga espacio en su congelador.
Preparándose
Cuando compre en mercados de agricultores, use sus ojos. Busque berenjenas maduras y regordetas; hierbas frescas; tomates que aparentemente están llenos de sabor; melocotones que encierran promesa de dulzura; cerezas rojas que brillan; y si tiene suerte, frambuesas de finales de verano.
Los colores importan: elija tomates amarillos o casi negros, además de los típicos rojos. Berenjenas de diferentes colores harán brillar su despensa: blanca, morada, rayada y negra. Con zanahorias, obtenga amarillo o morado. Piense en el esplendor del maíz fresco, a veces azul o rojo.
Los colores son importantes para la vista y el paladar, también saboreamos el drama de tal vitalidad. Solo piense en la alegría visual y comestible cuando el mundo exterior se vuelve gris.
Sin reglas, las recetas no son más que una ayuda. Ignore la dictadura de pesos específicos y pasos prescritos. Las recetas del gran maestro de la cocina moderna, Auguste Escoffier, prácticamente nunca enumeran pesos o tiempos de cocción específicos. Este escritor vuelve loca a la gente que cocina con él cuando dice: «Está listo cuando se ve o se siente bien».
Secar o congelar
Cuando los otomanos se apoderaron de Constantinopla (la actual Estambul) en 1453, detuvieron las ventas de especias clave enviadas a Europa casi de la noche a la mañana, no más pimienta para cubrir el sabor de la carne más o menos estropeada. Eso también llevó a los descubrimientos portugueses para encontrar especias, y al esfuerzo de Colón para encontrar la India.
Dentro de los tres años de 1453, apareció en Italia lo que muchos llaman ahora el primer libro de cocina moderno, “El arte de cocinar». El escritor Maestro Martino de Como esencialmente le dijo a la gente que regresara al jardín y cosechara hierbas y las usara como especias.
Las hierbas frescas se pueden secar fácilmente y usar solas o en una mezcla para agregar sabor. Compre manojos de albahaca, albahaca tailandesa, romero, salvia, ajedrea de verano, ajedrea de invierno, lavanda, salvia de piña, tomillo, albahaca limón o albahaca morada. Lave las hierbas y átelas en manojos con hilo de cocina, haciendo que el hilo sea lo suficientemente largo para formar un lazo para colgar. En mi cocina, cuelgo los paquetes de pequeños ganchos que sostienen ollas y pantalones. De esa manera, reciben aire y se secan más rápido, en 10 días.
Coloque los paquetes secos en un tazón grande y use sus dedos para quitar las hojas, luego desmenuce las hojas, mezcle como desee y póngalas en frascos. Es algo desordenado, pero huele muy bien.
Guarde las ramitas y agréguelas a la parrilla cuando cocine carnes o pescados. Para liberar completamente su sabor, remójelos en agua durante 10 minutos aproximadamente. Recomiendo poner las ramitas mojadas sobre las brasas.
Las hierbas secas —como todas las especias— como la pimienta o el clavo, tienen una vida útil limitada. Esto también se aplica a las especias que compra en un supermercado. Las hierbas secas conservarán su sabor durante nueve meses, justo a tiempo para la próxima cosecha. Úselas en papas hervidas, huevos revueltos, pasta o con carnes. Las uso con sopa, pan tostado rociado con aceite de oliva o un puré de zanahorias.
También puede congelar sus hierbas. Para una salsa de pasta increíble, pero simple, use una licuadora para hacer puré de albahaca fresca con un toque de agua y congele el puré en una bandeja de cubitos de hielo. Una vez congelado, saca un cubo de albahaca del congelador y revuelvelo con la pasta caliente. Se derretirá muy rápido y creará un sabor maravilloso. Un cubo será suficiente para hacer entonar un plato de pasta simple.
Secado de frutas y verduras
La mayoría de las verduras y muchas frutas se pueden secar y almacenar en frascos o congelar. Si no tiene acceso a un patio exterior cubierto para secarse al sol, puede usar un deshidratador de alimentos o bandejas para hornear y un horno de baja temperatura.
Lave y prepare sus productos: corte por la mitad, deshuese y corte en rodajas los duraznos y las ciruelas; reduzca a la mitad los tomates cherry; siembre y corte tomates grandes en rodajas; y corte y rebane en rodajas la berenjena y la calabaza. En cuanto al grosor de las rodajas, 1/4 de pulgada es perfecto. Mantenga los tamaños consistentes para un secado uniforme. Algunas verduras, incluidas la berenjena, la calabaza y las judías verdes, deben blanquearse antes de secarse: sumérjalas en agua hirviendo durante unos minutos y luego sumérjalas en agua fría para detener la cocción. Escúrralos y séquelos.
Precaliente su horno a 170° F (76°C), o la temperatura más baja. En sus bandejas para hornear, forradas con papel pergamino, coloque sus productos preparados. Separe los artículos para que no se toquen. Luego, lleve las bandejas para hornear al horno para dejar que el producto se seque, volteando las piezas ocasionalmente durante el proceso. Mantener la puerta del horno entreabierta ligeramente puede ayudar con la circulación del aire.
Seque las verduras hasta que estén crujientes y quebradizas. Seque las frutas hasta que estén arrugadas y no estén viscosas ni pegajosas, aunque aún pueden ser flexibles. Los tomates deben estar marchitos y secos, pero aún así flexibles. Esto llevará varias horas, dependiendo del producto.
Cuando estén secos y fríos, colóquelos en frascos limpios, que luego se pueden mantener sellados en un lugar fresco, seco y oscuro, o congelarlos. También puede envasar tomates secos con aceite de oliva en un frasco limpio.
¿Cómo utilizar verduras y frutas secas? Puede picar frutas secas como están. Rehidrate las verduras secas sumergiéndolas en agua hirviendo y úselas como verduras casi frescas. Si usa vegetales secos en sopas y guisos, puede agregarlos directamente a la olla para cocinar.
Congelar frutas y verduras
Compre bolsas Ziploc con calidad de congelador para congelar frutas y verduras como bayas enteras, cerezas sin hueso, melocotones en rodajas, maíz sin cáscara sin cocer y berenjenas en rodajas. Incluso puede congelar salsa de tomate.
Lave rápidamente los productos que desea congelar y séquelos. Deshuese cerezas, ciruelas, albaricoques o duraznos ayuda —el hueso puede agregar un sabor amargo. Para las berenjenas, primero deberá salar, escurrir y secar las rodajas para eliminar el exceso de humedad. A algunos cocineros les gusta blanquear las verduras primero— sumergirlas en agua hirviendo durante unos pocos a 10 minutos, dependiendo de la verdura, luego detenga la cocción en agua fría, escurrir y secar.
Coloque los productos preparados en bolsas y exprima el aire extra de la bolsa. Las bayas como las frambuesas, las fresas y los arándanos requieren un paso más. Primero, coloque las bayas en una bandeja para hornear de aluminio grande, separadas entre sí, y congélelas. Luego, transfiera las bayas congeladas a bolsas para congelar, para que permanezcan separadas y sueltas en las bolsas. Si las congela directamente en la bolsa, se convierte en un desastre antiestético. El mismo proceso se puede utilizar con otros productos como la okra, las judías verdes delicadas o los tomates cherry.
Las frutas y verduras congeladas durarán unos buenos 10 meses.
Envase
Todo tipo de conservas —mermeladas, encurtidos, salsas de tomate, frutas enteras en almíbar— se pueden enlatar para un almacenamiento estable a largo plazo, pero el proceso es caliente y requiere mucha mano de obra. El enlatado requiere frascos limpios y frescos con tapas nuevas, que también tendrá que esterilizar y procesar en agua hirviendo, y sacar del agua hirviendo con pinzas de metal. Los frascos esterilizados incorrectamente pueden crear bacterias no deseadas y hacer que las frutas o verduras enlatadas se echen a perder.
El sitio del National Center for Home Food Preservation tiene información detallada y consejos de seguridad, incluida una exhaustiva «Guía completa para el envasado casero«. Este es un recurso excelente para enlatar y otras formas de conservación de alimentos.
Lista de verificación
Aquí hay una lista de suministros que deseará tener a mano:
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- Tijeras y cordel de cocina
- Frascos limpios con tapas nuevas y limpias
- Bandejas para hornear grandes con borde
- Bolsas para congelador
- Contenedores de plástico
- Etiquetas, para que pueda escribir la fecha y el contenido en sus frascos y bolsas para congelar
- Sellador al vacío: se puede utilizar con frutas y verduras frescas, secas o congeladas, o salsas.
- Busque gangas en línea; los costos oscilan entre 35 dólares y 60 dólares. Sin embargo, no es necesario; una bolsa para congelador bien cerrada y de buena calidad funciona bien.
Agostino von Hassell tiene reside en Nueva York. Además de la consultoría corporativa, también escribe sobre alimentos e historia militar y política. Recientemente fue coautor de «Caesar’s Great Success: Sustaining the Roman Army on Campaign». Consulte también la página de Facebook del libro, Julius Caesar’s Recipes, y su sitio web, AgostinoVonHassell.com
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