En México, hay un pequeño pueblo encargado de endulzar cada brindis, en especial el de Navidad y Año Nuevo. Se trata de Zacatlán de las Manzanas, un pueblo del céntrico estado de Puebla que lleva casi un siglo produciendo sidra de manera artesanal.
La manzana, es el fruto sagrado de esta población de 33.000 habitantes. Su cultivo, cosecha, producción y venta son la principal fuente económica de las familias de Zacatlán.
Según los vecinos, el origen de la elaboración de sidra se remonta a 1928, cuando Gilberto Martínez Pérez fundaron la primera fábrica artesanal de elaboración de sidra.
«Eran maestros, pero en sus viajes a otras comunidades aprendieron y comenzaron la producción», señala a Efe José Antonio Martínez, administrador de una fábrica de sidra en Zacatlán.
Casi 100 años después, la tradición continúa a través de pequeñas empresas familiares. En la actualidad, son más de 25 familias las que se dedican a la producción de sidra de manera directa o indirecta.
«Es la principal derrama económica», comenta José Antonio.
Según sus cifras la manzana en Zacatlán da trabajo a unas 10.000 personas, además de comerciantes que se dedican exclusivamente a la venta de este producto.
Las fábricas están abiertas al público, no hay fórmula secreta que esconder. Los pobladores quieren que turistas nacionales y extranjeros conozcan de primera mano cómo se elabora el producto, lo pruebe y decidan libremente si comprarlo o no.
Quien entra en una de las fábricas recibe una visita guiada totalmente gratuita en la que se le explica a detalle todo el proceso, desde que llegan las manzanas u otras frutas, hasta que el producto es etiquetado y empaquetado.
La esencia se mantiene generación tras generación y entre los productores hay un recelo a la incorporación de máquinas; se niegan a industrializar el proceso a pesar de que supondría elevar la producción.
José Antonio Martínez lo tiene claro: «Ya estamos llenos de químicos debido a las industrializaciones, preferimos vender poco pero un producto saludable y natural; que sea hecho a base del esfuerzo de la gente».
Martínez sigue las directrices de sus abuelos y de sus padres; es la tercera generación y va camino a la cuarta. «Mis abuelos y mis padres me han enseñado a elaborar un producto de calidad», señala en entrevista a Efe.
La recolección de manzanas comienza en julio. Durante tres meses cosechan, trasladan las frutas de la región a las fábricas, las clasifican, las lavan y las pasan a las trituradoras, donde extraen todo su jugo.
Durante un año ese jugo permanece en grandes contenedores para su fermentación.
En septiembre comienza la elaboración propiamente de la sidra, el vino de frutas y refresco de manzana con el jugo fermentado del año anterior.
El paso siguiente es el traspaleo, que consiste en pasar el jugo de un contenedor a otro mediante una filtración. Tras otros tres meses de reposo, el jugo está listo para ser vaciado a las botellas de vidrio.
El último paso es el etiquetado, un proceso también manual, cada botella lleva la etiqueta de la casa.
El producto más demandado es la sidra denominada Pomagne, jugo de manzana con vino tinto presentado como sidra rosada, aunque también ofrecen otras variedades como sidra de durazno (melocotón), de membrillo y maracuyá.
Este año, la familia Martínez ha cosechado 120 toneladas de manzana de las cuales saldrán el año que viene hasta 20.000 cajas de sidra, lo que representa 100.000 botellas.
La sidra de Zacatlán es un producto muy demandado en esta temporada. Turistas de diferentes estados de México acuden a este pueblo a conocer el proceso de elaboración y surtirse para todo el año.
Alicia viajó a Puebla desde Tijuana, en el norte del país, para conocer esta bebida. «Sabemos que es una actividad principal de Zacatlán. Es famosa a nivel nacional, queremos conocer cómo es el proceso de producción y sentirnos orgullosos de nuestro México» comenta a Efe.
Magdalena, desde Veracruz, también viajó con su familia para conocer la tradicional sidra. «Me parece una hermosura exquisita. México es hermoso, como mexicanos debemos sentirnos orgullosos y valorar los productos que se hacen en nuestra tierra».
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