Ribollita (Sopa toscana de frijoles blancos, col rizada y pan)

Por GIULIA SCARPALEGGIA
24 de Marzo de 2020 Actualizado: 24 de Marzo de 2020

La ribollita toscana es un plato por el que muchos florentinos lucharían con orgullo. Es nuestra comida de invierno por excelencia: demuestra nuestro uso imaginativo del pan rancio; col rizada, nuestro tradicional verde de invierno, que permite que brille; y es un testimonio de nuestro amor por los frijoles, promovidos como plato principal, en lugar de ser relegadas a una simple guarnición.

Ribollita en italiano significa hervido o recocido. Este nombre es el secreto de la consistencia espesa y satisfactoria de la sopa: se cocina varias veces para que sea tan espesa que casi se pueda cortar con un cuchillo.

La Ribollita es uno de los mejores ejemplos de la cucina povera (tradicional y económica) toscana, hecha exclusivamente con ingredientes de temporada—esencialmente con lo que crecían en la huerta, o que podían cosechar de la naturaleza— pero más abundante que una simple minestrone, una sopa de verduras, gracias a la adición de pan rancio y frijoles.

El pan toscano viejo o rancio es lo que le da a la ribollita su estructura, mientras que absorbe la sopa y todos sus aromas volviendolo suave. Los frijoles blancos, cannellini o toscanelli, se mezclan parcialmente, y algunos se dejan enteros, para hacer la ribollita cremosa y nutritiva.

Rinde 4 porciones

  • 3 tazas de frijoles cannellini cocidos, con su líquido de cocción
  • 1 cebolla roja, finamente picada
  • 2 zanahorias, picadas
  • 1 tallo de apio, picado
  • 1 papa mediana, en cubos
  • 1 racimo pequeño de cavolo nero (col rizada de Toscana), las partes más duras removidas, y cortadas en tiras
  • 1/2 cabeza pequeña de col de Saboya, cortada en tiras
  • 1 cucharadita de pasta de tomate
  • 8 rebanadas de pan toscano rancio
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal
  • Pimienta negra

En una olla grande, saltear la cebolla con aceite de oliva y un poco de sal (para que no se queme) hasta que se dore.

Añada las zanahorias, el apio, la papa, la col rizada y el repollo. Cubrir las verduras con el líquido de cocción de los frijoles. Añadir la pasta de tomate y sazonar con sal y pimienta. Poner a hervir lentamente y dejar cocer durante una hora, añadiendo más agua si es necesario.
Después de una hora, hacer puré dos tercios de los frijoles y añadirlos a la sopa. Cocinar durante otros 20 minutos.

Añade el resto de los frijoles enteros, pruebe y agregue la sal y pimienta según sea necesario, y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. Retirar del fuego.

En un plato para sopa grande, alternar las capas del pan viejo y algunos cucharones de sopa. Dejar reposar durante unos minutos, y luego servirlo caliente o tibio.

Para crear la clásica ribollita, ponga la sopa, incluyendo el pan, en el refrigerador hasta el día siguiente. Luego, recaliéntela a fuego medio, añadiendo más aceite de oliva y mezclándola para que no se pegue. Servirla con un chorrito de aceite de oliva y pimienta fresca, y opcionalmente unas cuantas rondas de cebolla cruda.

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