¡Dim Sum! la especialidad de Cantón

El dim sum es un plato que, por su sabor, aspecto, delicadeza y armonía, es un ejemplo dentro de la refinadísima gastronomía del continente chino. Dim sum es un término de origen cantonés, ya que en el idioma mandarín se le dice dian xin.

La palabra dim sum encierra un significado muy bonito, significa “tocar el corazón”. Cantón es la provincia de China con más fama por sus delicados y variados dim sum.

En China, actualmente, se ha perdido la buena costumbre de comer dim sum acompañado siempre de té, pero Cantón es casi la única provincia que no perdió su tradición, e incluso existen restoranes específicos llamados Chaa Lau (Casa del Té), donde uno puede ir a tomar té con deliciosos dim sum.

Se dice que los dim sum fueron creados porque se necesitaba algo que acompañara adecuadamente la ingesta de té y que llenara el estómago durante muchas horas, y fue en la provincia de Cantón donde se encontró una perfecta solución.

El dim sum es una especialidad muy popular dentro de la gastronomía china. El dim sum son pequeños bollos de masa, al vapor o fritos –aunque también se los puede encontrar salteados u horneados- que pueden tener una gran variedad de rellenos. Por lo general este plato se come como aperitivo en el desayuno, media mañana, la merienda, o las primeras horas de la tarde, y siempre acompañado de té.

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Los dim sum pueden estar rellenos de distintos ingredientes como: carne vacuna, pollo, cerdo, camarones, tofu, porotos, brotes de bambú, huevo, algas, vegetales, mariscos, frutas, etc. Es por eso que el sabor de los dim sum es muy variado, ya que pueden ser dulces salados, agridulces o picantes. Este delicioso plato se sirve en pequeñas cantidades, con tres o cuatro piezas para cada porción, y para su presentación se sirven en pequeñas canastas de bambú o platos dependiendo del tipo de dim sum.

El beber té es tan importante para el dim sum como la comida en sí misma. Generalmente el dim sum se acompaña con una clase de té muy popular que ayuda a la buena digestión llamado té bolay, un tipo de té fermentado. Otros tipos de té que se utilizan generalmente para acompañar este delicioso plato son el té de crisantemo, té negro, té de jazmín, té oolong o el muy conocido té verde.

También se consumen acompañados de té helado, cuyas variedades más interesantes son: té verde con jugo de limón, té negro con jugo de lychee o té de jazmín con miel. Los chinos dicen que es bueno acompañarlo con té ya que su poder astringente limpia la boca dejándola lista para apreciar el dim sum en toda su magnitud y en cada nuevo sabor.

Algo muy importante para saber es que en la tradición popular china se acostumbra a servir el té al resto de los comensales antes de llenar la taza propia y, según la costumbre cantonesa, para agradecer a la persona que sirve el té, se debe golpear la mesa con los dedos índice y mayor doblados juntos. Este acto se asemeja a un acto de reverencia.

En los restoranes chinos de todo el mundo suelen servirse como aperitivo, para la entrada. Incluyen rollitos de primavera, wonton (masa muy fina y rellena) crujiente, tartas rellenas y esponjosos buñuelos cocinados al vapor, que sorprenden por su exótico sabor y la sencillez de su elaboración.

Al momento de servir los Dim Sum, en los restoranes chinos se acostumbra colocarlos calientes en pequeños cestos de bambú, apilados hacia arriba y acompañados de algunas salsas en un carrito que va circulando entre las mesas del local. Así, en cada vuelta, se va eligiendo lo que más apetezca, en dos o tres variedades por vuelta.

Las variedades de dim sum son interminables, en algunos famosos restoranes cantoneses es posible elegir ¡entre más de cien clases distintas! Este tipo de lugares existe desde antes de la Dinastía Qing. En China también es costumbre, cuando uno va a un restaurante, pedir de manera familiar, así se pueden compartir los platos entre todos los comensales y degustar todos los distintos tipos de exquisitos sabores. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos.

Como el resto de la comida cantonesa, los dim sum toman en cuenta tanto la nutrición como la belleza de la comida. En general, frente a los picantes de Sichuan o los platos exóticos de Mongolia o Xinjiang, la comida cantonesa resulta más ligera y deliciosa al paladar occidental.

Dim Sum:

Ingredientes:

Para el relleno:

• 500grs. de carne de cerdo picada
• 8 hongos 1 repollo,
• 2 cucharadas de salsa de soja,
• 1 cucharada de sal,
• 1 cucharada de azúcar,
• 1 cucharada de salsa de chili,
• aceite de sésamo
• Para la masa:
• 30 gramos de levadura seca,
• 2 ½ tazas de agua tibia,
• 2 cucharadas de azúcar común,
• 7 tazas de harina leudante.

Para la salsa:

• Salsa de soja,
• Aceite de sésamo,
• Vinagre de alcohol,
• Cebolla de verdeo picada,
• Ajo picado,
• Jengibre fresco picado

Preparación:

Activar la levadura con 8 cucharadas de agua y el azúcar. Tamizar la harina sobre una mesada. Hacer un volcán y poner la levadura con 500ml de agua tibia. Mezclar y amasar. Dejar levar tapando con un trapo hasta que haya duplicado el volumen. Amasar y dejar levar otra vez.

Hidratar los hongos por 25 minutos en agua tibia y picarlos. Mezclar el cerdo en un bol con el azúcar, la sal y la pimienta disueltas en 2 cucharadas de agua. Blanquear las hojas de repollo por 30 segundos en agua hirviendo. Secarlo, picarlo y mezclarlo con los hongos picados. Condimentar con sal, aceite de sésamo a gusto. Incorporar esta preparación al cerdo.

Dividir la masa en bolitas pequeñas y aplastar, con un palo de amasar pequeño. Colocar el relleno en el medio con una cucharita y cerrar por los extremos, dejando la terminación hacia abajo.