El gluten es un alimento que se puede obtener a partir de la harina de trigo y de otros cereales, pasando previamente por un proceso de lavado, en donde se le quita el almidón. Es un alimento que contienen casi todos los cereales, y es el componente principal y responsable de lograr que el pan resulte esponjoso, ya que tiene como propiedad el ser elástico y gomoso. Este alimento es histórico en la cultura de la gastronomía china, debido a que en la antigüedad los budistas lo utilizaban como sustituto de la carne debido a su alto valor en proteínas. Utilizaban un tipo de gluten de trigo que posee una textura más fibrosa y gomosa, lo que lo hacía al paladar, muy similar a la textura de la carne. Además el gluten es un alimento muy noble y especial para la cocina, ya que al no poseer un sabor fuerte o bien definido, tiene la característica de absorber el sabor del caldo o de los ingredientes que acompañan al plato.
Se puede decir y afirmar que este alimento es originario de la gastronomía oriental, ya que se empezó a producir en Asia y luego se fue extendiendo a otros países, hasta llegar a ser, hoy en día, un alimento globalizado y con múltiples usos en las distintas regiones y culturas del mundo. Es así que este antiguo alimento, por sus infinitas virtudes, en la actualidad se utiliza en distintos estilos de cocina, como por ejemplo la cocina vegetariana y la macrobiótica.
En la gastronomía china este alimento se lo puede cocinar de distintas formas, pero las más conocidas y utilizadas son frito, cocido al vapor o al horno. El tipo de cocción está íntimamente relacionado con la textura que uno quiera lograr para el plato y el sabor y consistencia a lograr, las cuales pueden ser infinitas en la gastronomía asiática. Para el gluten frito, la receta más popular son las bolas fritas de gluten. Se prepara una masa de gluten, se hacen pequeñas bolas (de 3 a 5 cm de diámetro aproximadamente) y luego se fríen en un wok hasta que queden de un color dorado. Las bolas se sirven en un caldo o en una sopa acompañada con hongos. Existen versiones de este plato en las que se pueden rellenar las bolas con distintos ingredientes, lo que deja mucho a la imaginación y a la creatividad personal del chef.
El gluten cocido al vapor por lo general se lo conoce como jamón falso, ya que es preparado de una forma especial en la que queda con una coloración rosa. A la masa grande de gluten se la envuelve en sí misma en forma circular y luego se la estira hasta obtener una forma de salchicha, luego se la cuece al vapor. Así se logra este tipo de jamón falso que, una vez cocido, se corta en tiras y se lo utiliza como ingrediente en distintos platos. También se lo puede cortar en forma de medallones.
En su versión al horno es muy conocido un producto llamado levadura esponjosa, el cual es un gluten muy especial que se utiliza en pastas y produce una espuma que aligera la masa y ablanda el producto final. También existe en versión de esponja, llamado kao fu, que se vende en bloques pequeños en los supermercados, y que luego se debe cortar en cubitos aún mas pequeños para cocinar en casa. Este tipo de gluten absorbe el caldo o jugo de cocción como una esponja, quedando como una pasta que da textura al plato y al degustar es muy jugoso.
Existe otra variedad de gluten muy conocido y utilizado en la gastronomía china que en occidente se lo conoce como Mock Duck (pato falso); éste es muy utilizado en platos vegetarianos por su alto contenido en proteínas. Se prepara con gluten de trigo y en su forma comercial (enlatado) posee como una película de piel muy similar a la textura del pato o a la del pollo. Este producto es muy fácil de conseguir en los comercios chinos o en las dietéticas de occidente.
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A pesar de sus virtudes, al cocinar con gluten se debe tener en cuenta cierta información relacionada con los comensales, ya que hay ciertas personas que padecen alergia al gluten, otros que no toleran la gliadina –una sustancia que posee el gluten y la cual no puede estar presente en sus dietas– lo que provocaría trastornos digestivos, dañando la mucosa del intestino delgado. También se aconseja excluir este alimento en las dietas de personas autistas y en aquello que padecen dermatitis herpetiforme.
Gluten salteado con verduras:
Ingredientes:
1 taza de gluten crudo cortado en tiritas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 morrón
2 tomates picados
½ taza de agua
Sal y pimienta: a gusto
100 grs. de brotes de soja
100 grs. de nueces picadas
Preparación
Lavar el gluten, luego cortarlo en pedacitos, estirarlos y freírlos junto con la cebolla el ajo y el morrón, todo finamente picado.
Añadir el agua, los tomates, la zanahoria y los condimentos. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Al servir, agregar los brotes de soja y las nueces picadas.
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