Los Hakka son una etnia muy antigua del pueblo chino, su historia se remonta aproximadamente al 1700 a.C. Esta etnia se encontraba al norte de China, pero en la actualidad, debido a varias migraciones a través de la historia, se encuentran en el sur del país, más precisamente en provincias como Guangdong, Jiangxi y Fujian, también en Hong Kong y especialmente en Taiwán.
En Taiwán, el guiso de Hakka es un famoso y sabroso platillo. Este plato surge de una combinación de varios deliciosos ingredientes como carne de cerdo (con todo su contenido graso), calamar deshidratado, tofu seco y apio. Estos se guisan con condimentos y especias como puerro verde, ají, salsa de soja y vino de arroz. Todo estos ingredientes se mezclan obteniendo un guiso exquisito, en el cual la carne no se debe sentir grasosa y el calamar debe quedar con un buen sabor, aroma y textura. Este inolvidable plato es excelente para acompañar con una guarnición de arroz blanco. La característica que más resalta en la gastronomía Hakka es la grasa salada y el buen perfume de sus ingredientes.
Las características de la cocina Hakka muestra la virtud de las personas de este pueblo. Debido a sus grandes migraciones, los Hakka son muy ahorrativos, ya que deben preocuparse constantemente por mantener la economía familiar. Son inteligentes y tienen como principio el no abusar de las criaturas de la naturaleza. Según la tradición, las familias Hakka normalmente viven en una casa grande, con hasta cuatro o cinco generaciones juntas, y por ello tanto la cocina como el comedor de la casa suelen ser muy amplios.
Otro dato muy característico de esta etnia es que las mujeres de la casa toman turnos para preparar las comidas del día. Las tres comidas de toda la familia deben ser preparadas por las cuñadas, luego las tías y finalmente las concuñadas, turnándose cada día.
La gente de la región Hakka tiene la costumbre de venerar al Cielo y al dios de la Tierra. Es así que el primer y el decimoquinto día del calendario lunar y en los festivales chinos, se acostumbra hacer adoraciones a los antepasados. Las ofrendas normalmente consisten en deliciosos platos que tienen como ingredientes principales pollo, carne de cerdo y calamar deshidratado. Las oraciones se hacen pidiendo por la familia, salud, paz, una cosecha abundante de cereales, y la fertilidad de los animales domésticos.
Historia del guiso de Hakka
Según una leyenda familiar, se dice que en el primer día después del ritual de veneración, la concuñada de la familia aprovechó los productos remanentes del ritual. Tomó la carne de cerdo y lo convirtió en el plato principal, al cual llamó carne de cerdo natural en tres capas. Luego tomó el pollo e hizo un caldo, y lo llamó caldo de pollo con vegetales, y finalmente completó la comida del día con otro guiso de verduras para comer junto a toda la familia.
Al día siguiente le tocaba cocinar a la cuñada. Ella miró la carne de tres capas que sobró y lo cortó en tiras más finas, la combinó con tofu seco, lo guisó y lo presentó como plato principal, al que nombraron carne de cerdo con tofu seco. Luego hizo otro guiso de verduras para comer con toda la familia. El tercer día era el turno de cocinar de la tía. Mientras preparaba unos platos con verduras salteadas, encontró la comida que había sobrado del día anterior y le agregó calamar deshidratado. Lo hidrató con agua, agregó apio, cebolla de verdeo, ají, lo sazonó con salsa de soja y vino de arroz, lo que dio como resultado un guiso muy aromático. Como la carne ya se había guisado varias veces, ya no se sentía grasosa, y combinada con los vegetales frescos y crujientes, quedó una perfecta mixtura de salado con dulce. El resultado tuvo buena aceptación en toda la familia y no quedó nada. Desde entonces las mujeres imitaron la comida que había hecho la tía. Poco a poco, este famoso platillo se extendió por Taiwán y se convirtió en unos de los más famosos de la región. Es un plato fresco y muy rico, y es especial para acompañar con arroz.
Pero este delicioso guiso de Hakka no es el único en la gastronomía de esta milenaria etnia. Existen muchos tipos de sabrosos guisos y cada cual tiene su nombre, por ejemplo: pepino amargo guisado con huevo salado, huevo guisado con albahaca, jengibre con intestino de cerdo, vísceras guisadas con brote de bambú, fideos de arroz estilo Hakka, entre otros; aunque si uno tiene la oportunidad de ir a comer a un restaurante al estilo Hakka, la especialidad siempre va a ser un buen guiso de Hakka.
Guiso de cerdo Hakka (Hakka Zha Rou)
Ingredientes
-Panceta: 1,5 kg
-Hongos negros: 50 gr
-Aceite comestible para freír
-Agua: 1 litro
Marinada
-Tofu: 2 cubos
-Salsa de soja: 1 cucharadita
-Jugo de jengibre: 2 cucharadas
-Jugo de cebolla: 1 cucharada
-Jugo de ajo: 1 cucharada
-Polvo de cinco especias: 1 cucharadita
-Aceite de sésamo: 2 cucharaditas
-Huevo: 1
-Almidón de maíz: 3 cucharadas
-Sal y azúcar: a gusto
Preparación
Limpiar la panceta y marinarla con todos los ingredientes durante una hora. Guardar la marinada para después. Remojar los hongos en agua caliente y escurrir. Calentar el aceite y freír la panceta marinada hasta que tome un color marrón dorado y la piel esté crujiente. Agregar la panceta frita, las marinadas y los hongos en un litro de agua hasta que hierva. Luego baje el fuego al mínimo y cocine por una hora, hasta que la panceta esté tierna.
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