La carne argentina a los ojos de un chino

Cuando mis hijos eran niños, siempre me daban los restos de carne con huesos o con nervios y los huesos de pollo sobrantes porque sabían que a mí me gustan más que la carne pura. Una vez fue toda la familia a un restaurante cerca del Cabildo. Mi marido y los chicos pidieron platos con carne y pollo. Yo estaba contenta solo con una ensalada. Después un rato, mi hijo -que estaba sentado enfrente con mi hija- me llamó en voz bien alta: “¡Mamá, mamá, tomá los huesos!” Le alcancé mi plato y él tiró sus restos de pollo. Yo empecé a comer. De repente, mi hija también me llamó sin medir mucho su tono de voz: “¡Mamá, acá, tomá lo mío también!” Y me alcanzó con su mano unos huesos con carne medio comida.

Yo los recibí felizmente y los agregué en mi plato junto al pedazo de mi hijo. Entonces me di cuenta de un silencio alrededor nuestro. Miré, y primero vi al mozo parado cerca, mirándome con tanta pena; levanté más la cabeza y noté que la gente en las mesas alrededor nuestro miraba también con pena en sus rostros. Mi marido y los chicos siguieron comiendo sin darse cuenta, y mi marido -que estaba sentado al lado de mío- en ese momento me puso otro pedazo de hueso en el plato. Las caras alrededor pasaron de la pena al horror. Pude sentir su lástima por mí, una mujer -obviamente asiática- tan “maltratada” por su marido argentino y los hijos pequeños que ni siquiera podía pedir algo para ella, ¡sino solo un ensalada y esperar las sobras!

Esto en cualquier lugar en Asia no sería nada que llame la atención, porque hay muchas personas que les gusta saborear los huesos con carne y la piel crocante del pollo; y también se comparten los platos. Pero aquí, donde el común de los argentinos alargan sus cenas o almuerzos entre diez y quince minutos para asegurarse de separar cada pedazo de nervio, tendón y grasas antes de introducir el bocado -y en ese tiempo, hace tres décadas, cuando cada uno sólo comía lo que pedía y de su plato- al ver semejante escena, ¡todos se indignaron ante semejante maltrato!

Acá, prácticamente se come sólo la carne y se descartan los tendones, los nervios y las partes mezcladas con grasa, los cuales, en cambio, son apreciados por los chinos.

En lo personal, no acostumbro comer mucha carne, especialmente en pedazos grandes. En la cocina china, la carne se corta en pedazos chicos antes de cocinarla; no se corta en la mesa. Así que solo como bifes o cortes grandes como excepción cuando estoy en Argentina, porque se puede decir que la carne vacuna argentina es la mejor del mundo. En el extranjero, a la carne argentina se la conoce como una carne natural, sin hormonas, tierna y muy sabrosa. La carne siempre fue un alimento accesible y barato para toda la sociedad en Argentina, incluso para los pobres; aunque hoy en día desgraciadamente ya no es tan así.

Entonces, no cabe duda de que los argentinos son privilegiados en este aspecto, porque para un europeo, comer un bife en casa equivale a una ocasión especial; es probable que una familia de clase media no coma carne vacuna ni siquiera una vez por mes. Por eso, los asados allí consisten -en gran parte- en chorizos y salchichas de cerdo, a veces con algún corte de carne de cerdo o unas brochetas con trozos de carne y muchos vegetales. El equivalente a la milanesa argentina en Alemania sería el “wiener Schnitzel”. Originalmente, se lo preparaba con carne de ternera, pero hoy en día es habitual hacerlo con carne de cerdo. Sólo en restaurantes elegantes se encuentra el “Schnitzel de ternera”.

En la cocina china se usa todo el pollo -entero o cortado en trozos-, pero con hueso y piel, por el sabor.

Cuando vivía en Brasil, solía venir un sobrino de mi marido a visitarnos con mi suegra, y siempre les preparaba unos churrascos. La carne en Brasil no era tan buena como la argentina, y además era más cara. Por eso, me dolía cuando veía a este muchacho tomándose casi diez minutos para separar cualquier pedacito de tendón y los nervios –las partes que más me gustan–. Yo quería comer lo que él descartaba, ¡pero no hubiera quedado muy lindo tomar las sobras de su plato y comérmelas!

Acá, prácticamente se come sólo la carne y se descartan los tendones, los nervios y las partes mezcladas con grasa, los cuales, en cambio, son apreciados por los chinos. Para los asiáticos, los argentinos desperdician mucho. El corte que se llama «espinazo», con tantos nervios, es el más caro en muchos países de Asia como China, Taiwán y Corea. Hay un plato chino que se llama ‘Tendones de carne de vaca’; es un plato de tendones extraídos minuciosamente de la carne y cocinado al vapor con diferentes especias. Es muy caro, ya que resulta sumamente trabajoso extraer los tendones, y tampoco hay mucho para sacar.

El corte que se llama «espinazo», con tantos nervios, es el más caro en muchos países de Asia como China, Taiwán y Corea.

Yo siempre le pido esas partes a mi marido cuando come un churrasco; y en los asados, sus parientes ya saben que los trozos con más huesos, más tendones o la carne con grasa son para “la china”. Es que para nuestro gusto –el de los chinos–, estas partes son las más jugosas y sabrosas.

Lo mismo sucede con el pollo. A mí me gustan más las alas, la parte del esqueleto, hasta las garras y el cuello, y los como con gusto, gozando la carne alrededor de los huesos. Prefiero eso antes que la pechuga. En la cocina china se usa todo el pollo -entero o cortado en trozos-, pero con hueso y piel, por el sabor.

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Dada la excelente calidad de la carne, en Argentina no se necesitan procesos de cocción complicados para mejorarle el sabor, como sí sucede en otros países donde la carne es un producto de lujo. Por ejemplo en Perú, por el contrario, debido al precio y la menor calidad de la carne vacuna, se utiliza poca cantidad en los platos y siempre se elabora con hierbas, ajo, ají picante y verduras o porotos -los cuales enriquecen su sabor- sobre una base de verduras, arroz, etc. En muchos países, como Cuba, se come principalmente hervida.

La buena calidad de la carne en Argentina, sin embargo, no debiera ser un impedimento para explorar otras elaboraciones más allá del asado habitual. ¡Es agradable variar de vez en cuando!

Hoy voy a dar una idea para hacer del asado un nuevo deleite: un marinado al ‘estilo chino’.

Asado con un toque chino: marinado

Hacer una marinada con salsa de soja, azúcar, ajo aplastado y, si gusta, algo de kétchup. No voy a especificar las cantidades porque eso depende del gusto de cada uno; es decir, a algunos les gusta más dulce, a otros con menos ajo, etcétera. Pero no importa si les gusta el ajo o no, ¡es infaltable en esta marinada!

Durante el proceso de mezclar bien todos las ingredientes, hay que probar la mezcla cada tanto para llegar al sabor deseado, agregando algo más de salsa de soja, un poco más de azúcar o más ketchup (aunque aconsejo que sea cuidadoso con este último, ya que es fuerte y podría tapar los otros sabores).

Sumergir la carne –puede ser los cortes más baratos– en esta marinada por una hora o menos, o por una noche entera (cuanto más tiempo, más gusto toma la carne), dándola vuelta cada tanto; y después llevarla al fuego.

Hay un problema que puede irritar el asador más prolijo. Es que la marinada produce un poco más de suciedad y hace más trabajoso limpiar la parrilla; obviamente, se puede hacer cocinar también en el horno y, de igual modo, quedará riquísimo. Para el horno, se puede poner sobre un pedazo de papel de aluminio, pues la marinada, por sus ingredientes, tiende a dejar rastros difíciles de limpiar.

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También se puede cocinar en sartén. En este caso, mejor cortar la carne en tiras finas o trozos pequeños, y quedará muy bien acompañada con cebolla de verdeo salteada con ajo picado; así quedará más sabroso y colorido el plato. Se puede servir con arroz o fideos; a los niños les gustará mucho. Pero la tira de asado con hueso marinada, mejor cocinarla en la parrilla o en el horno.

Se puede acompañar con arroz hervido y una ensalada fresca. Le garantizo que será un éxito y no dejarán nada. A los niños especialmente les encantará el asado preparado de esta manera. Se puede comerlo de manera divertida con la mano o con pinches, cortarlo en trocitos o cocinar los bifes en la sartén o, si la cantidad es mayor, en el horno. ¡Verá cómo les pedirán que cocine este plato todos los días!

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