La gastronomía china se considera un arte sin límites visibles, donde cada región de China pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo que cada una tenga su estilo de gastronomía que la distingue. Cada región cuenta con la provisión de distintos alimentos dependiendo del clima, geografía y costumbres. Podemos afirmar con mucha seguridad que todas son exquisitas y continúan deleitando el paladar de todos los comensales en cualquier parte del mundo. Algunos estilos son picantes, otros muy dulces, otros agridulces y otros muy exóticos. Existen estilos y sabores para todos los distintos paladares exigentes del mundo.
Simplemente mirando un mapa del continente chino, uno entiende rápidamente por qué cada área desarrolló su propio estilo de cocina. El transporte fácil era algo desconocido en épocas antiguas y, como consecuencia de esto, las provincias hicieron el mejor uso de sus propios productos regionales. Varios estilos principales de gastronomía china fueron evolucionando a través de los tiempos. Estos estilos incluyen el famoso pato pekinés de la región Norte; la gastronomía de Szechuan, también conocida como Hunan o estilo del Oeste, que presenta platos muy condimentados y carnes ahumadas; el Foochow y el estilo cantonés al Sur, que se especializaron en platos ligeros y con suaves sabores, a menudo salteados o fritos para conservar su textura y sabor; y la región del Este, alrededor de Shanghai, que es famosa y se destaca por su comida aceitosa y sus maravillosas salsas especiales.
La cocina china puede dividirse en cuatro escuelas o estilos, Shanghai (estilo del Este de China), Cantón (Foochow o estilo del Sudeste de China), Szechuan (Hunan y estilo del Oeste de China) y Beijing (estilo del Norte de China)
Como dijimos en artículos anteriores, la cocina china es un arte milenario, heredado de los emperadores antepasados, hace más de 5.000 años atrás. Para lograr la perfección de este arte, los cuatro estilos o escuelas se basan en principios únicos como: utilizar vegetales y carnes frescos, maduros y tiernos. La comida congelada nunca debe usarse, solo se permiten algunos hongos deshidratados para las recetas. Los alimentos siempre deben estar limpios y cortados cuidadosamente en distintas formas dependiendo del plato a realizar y de los ingredientes que lo acompañan. Los condimentos también son un asunto muy importante a la hora de preparar un plato, ya que estos se encargan de realzar ciertos sabores y eliminar otros olores o gustos que no son muy buenos al paladar.
A continuación daremos a conocer algunas típicas recetas de la primer escuela: el estilo del Este de China.
La primer receta de este estilo es muy fácil, se llama Pollo en Vino. Para realizarla solo necesitamos un pollo, sal, vino y caldo de pollo. Primero debemos limpiar el pollo, luego condimentamos el pollo con una taza de sal, tanto dentro del pollo como fuera y lo dejamos así aproximadamente entre 4-6 horas. Ponemos el pollo en un bol y cocinamos al vapor durante 25 minutos a una temperatura bien alta. Removemos el pollo del bol, dejamos que se enfríe y luego lo cortamos en 4 o 6 rodajas bien largas; luego lo dejamos reposar en un plato hondo. Vertemos el caldo de pollo en el plato hondo para cocinar al vapor a través de un colador. Añadimos una taza de vino, y lo mezclamos sacudiendo el plato hondo, cubrimos y guardamos en la heladera aproximadamente un día. Se debe girar el pollo una vez cada de 6 horas. Luego removemos una o dos piezas de pollo a la vez y las cortamos en rebanadas. Se sirve en un plato y se espolvorea con una taza de vino y salmuera. Podemos decorar con rebanadas de tomates y perejil si lo desea.
La siguiente receta se llama Pollo Jellied, y para este necesitaremos pechugas de pollo, jamón, hojas de perejil, gelatina sin sabor, sal, cebolla de verdeo, vino, zanahoria, jengibre, y nabo. Primero agregue al pollo, una cebolla de verdeo y dos rebanadas de jengibre en agua hirviendo, cocínelo durante aproximadamente veinte minutos. Luego quite al pollo de la cacerola y déjelo enfriar, quite todos los huesos y la piel. Al finalizar, córtelo en rodajas largas. Humedezca la gelatina aproximadamente diez minutos, presiónela y cocine con sopa de pollo aproximadamente 8 minutos (fuego bajo). El caldo debe reducirse a una taza. Viértalo en un plato hondo, añada la carne de pollo, la sal y cocínelo a vapor durante media hora. Corte el jamón en rodajas en forma de hojas o triángulos. Déjelos en el fondo del bol de manera decorativa junto con hojas de perejil, luego añada la carne de pollo cocida al vapor y la gelatina. Cuando esté frío guárdelo en la heladera hasta que esté firme. Esto tomará más de una hora. Dé vuelta el bol en un plato, quite el bol y decore con zanahoria rallada y con nabo alrededor del plato.
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