La salsa más conocida de la gastronomía tradicional china es la salsa de soja. Esta se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido, acomodado en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, durando este proceso alrededor de un año. Obviamente la salsa de soja que usted compra en un supermercado no tiene este proceso, esa es la receta tradicional, la cual logra un sabor menos salado y más intenso.
La salsa de soja también es conocida por el nombre de Sillaó (cantonés), Tamari y como Shoyu en japonés. Pero a diferencia de China, en Japón es ilegal producir o importar salsa de soja artificial, es por ello que en Japón solo se elabora salsa de soja a la manera tradicional. La producción artificial china es una invención moderna. Es la que por lo general podemos encontrar en todos los supermercados y se elabora en un proceso mucho más rápido y bajo en costo en comparación con la salsa de soja tradicional. En la producción artificial su proceso de elaboración dista mucho del original, se produce mediante hidrólisis química partiendo de la harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en algunas ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Es necesario aclarar que, a pesar de que a la salsa de soja se la puede conocer con esta variedad de nombres, estas no son lo mismo, sino que cada una es una variedad y su producción e ingredientes son diferentes. El Tamari es una salsa hecha a base de soja, agua y sal, sin ningún otro ingrediente. La salsa de soja o shouyu es una salsa a base de soja, agua, sal y trigo, algunas pueden incluir también gluten.
Un breve recorrido histórico
China posee una cantidad enorme de exóticas y milenarias especias y salsas a la hora de cocinar, y la salsa de soja es una de ellas. Es una de las más antiguas del mundo y tiene su origen obviamente en China. Su origen histórico se remonta a fines de la dinastía Chou.
En el pasado, antes de ser utilizada como salsa, se la acostumbraba utilizar para la conserva de carnes por sus propiedades de salazón, y el subproducto líquido que se obtenía de este proceso se lo aprovechaba como condimento. Cuenta la historia que cuando el budismo se propagó hacia el oriente de China, los monjes budistas extendieron también el vegetarianismo como forma de alimentación, lo que llevó a la población a buscar sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne.
Uno de estos sustitutos creados fue una pasta salada y fermentada de granos de soja, que luego se convirtió, a través de la historia, en la salsa de soja que se conoce a nivel mundial. Primero se propagó a otros países asiáticos cercanos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, hasta conquistar todas las gastronomías del planeta, del antiguo Oriente hasta el Occidente. Hoy se la puede encontrar en cualquier almacén o supermercado del barrio, en todos los hogares y cocinas del mundo, y en cualquier plato, ya sea oriental o no.
Por lo general, cuando nos aventuramos a comprar salsa de soja en los supermercados, luego nos surge la pregunta ¿y en qué la utilizo? Uno piensa que sólo se la puede utilizar en platos exclusivamente orientales, pero esto ya no es más así. A nivel mundial muchos gastrónomos y chefs se aventuraron a utilizar la famosa salsa de soja en muchos de sus platos tradicionales, agregándoles un toque de distinción oriental.
Es ideal para acompañar comidas que contengan verduras fritas, arroz, empanizados, sopas, es genial para aderezos de ensaladas, en platos con carnes de ave, res o cerdo, e incluso pescados, especialmente para riquísimos marinados o fritos.
Además de ser fabulosa para realizar exquisitos platos, es fabulosa para sustituir la sal en las preparaciones. Es genial para aquellas personas que sufren de colesterol, diabetes, o aquellos que tienen una estricta dieta, como los celíacos. La salsa de soja puede hacer de un plato aburrido, una exquisitez al paladar y un ingenio sin límites a la hora de crear nuevos sabores.
Recordemos que unas gotas ya son suficiente para esto. La salsa de soja o Shouyu, al contener trigo, tiene un sabor más suave que el Tamari, y es ideal para cocinar verduras, vegetales, sopas, guisos y hacer salsa. En cambio, el Tamari va mejor con platos con carne y pescados. El Tamari tiene algunas otras propiedades además de las culinarias. En China, muchas personas lo utilizan como remedio medicinal añadiendo cuatro o cinco gotas al té, especialmente al Té de Bancha. Es bueno para combatir el cansancio corporal, ya que posee un efecto remineralizante. Favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos y además favorece la absorción de nutrientes y una buena digestión.
Wok de pollo con vegetales, salsa de soja y miel
Ingredientes:
Muslo de pollo: 2
Pimiento rojo: 1
Pimiento verde: 1
Cebolla: 1
Berenjena: 1
Zanahoria: 1
Salsa de soja: 50 cc
Miel: 50 cc
Preparación:
Cortar en juliana todos los ingredientes. Una vez terminado, en un wok o sartén dorar los muslos, agregar la zanahoria, la cebolla, los pimientos y las berenjenas, dejar sudar y, cuando queden crujientes, agregar la salsa de soja y reducir a la mitad. Agregar la miel, dejar que se incorpore y retirar.
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