La salsa es una mezcla de ingredientes, que puede variar su consistencia de muchas maneras, se la puede encontrar desde líquida hasta puré. En la gastronomía la salsa tiene la función de acompañar los platos como aderezo, dándole un sabor característico y marcado. Existe un sinnúmero de salsas distintas, que varían según su país de origen, temperatura, textura, sabor, contenido, etc.
Hablemos un poco de su historia. Los primeros indicios encontrados sobre la existencia de la salsa se remontan a los romanos, los cuales empleaban el garum, un alimento afrodisíaco que solamente se consumía en la alta sociedad de Roma.
Se dice que durante la Edad Media la existencia de la salsa fue muy escasa, las pocas salsas de aquellas épocas tenían sabores muy marcados, eran muy picantes o muy dulces. Recién en el siglo XVII se comienzan a refinar y elaborar los sabores y los aromas de la salsa. Es en esta época que surgieron las salsas más conocidas hasta nuestra época, como la tan conocida salsa Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa (mayonesa). Y es en esta época también que, por primera vez, Antonine Carême, un gastrónomo y cocinero francés, además de arquitecto, sistematiza las salsas, clasificándolas en frías, calientes y salsas madres.
En la gastronomía china las salsas juegan un papel principal en todos los platos
La salsa más conocida de la gastronomía china es la salsa de soja. Ésta se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido, acomodados en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, durando este proceso alrededor de un año. Obviamente la salsa de soja que usted compra en un supermercado no tiene este proceso, esa es la receta tradicional, la cual logra un sabor menos salado y más intenso. Esta es una de las salsas más antiguas del mundo y es ideal para acompañar todo tipo de comidas, no sólo las orientales. Se utiliza en arroz, sopas, ensaladas e incluso carnes, pescado, etc.
Otra salsa típica de China es la salsa de camarón. Esta salsa tiene un color gris concentrado, y se realiza con camarones secos, cocidos y conservados en salmuera; tiene un sabor muy salado. Algunos dicen que su sabor es muy parecido al sabor de la anchoa.
Otra salsa conocida en toda China es la salsa de ostras. Esta salsa fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung, en la provincia de Guangdong, es muy famosa y su uso se extiende a toda Asia. La salsa de ostras es también de color gris, pero tirando a marrón. Se prepara cocinando ostras en salsa de soja y salmuera. Tiene un delicioso sabor y aroma a carne y verduras. Algo muy importante es que a esta salsa hay que utilizarla con precaución, ya que es muy salada. Los gastrónomos chinos la utilizan para armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores, y también lo utilizan para cocinar vegetales como el kailian o saltearlos en un wok.
Otro tipo de salsa es la salsa Xo: una salsa de mariscos, la cual es elaborada en Hong Kong. Su nombre hace referencia a un licor muy popular en Hong Kong, el cual es considerado un símbolo de lujo. Es por ello que esta salsa Xo lleva este nombre, ya que se la considera un lujo y una exquisitez que no todos pueden saborear. Esta salsa se realiza con mariscos finamente recolectados y cortados.
También nos encontramos con la salsa hoisin dentro de la gastronomía china. Esta salsa es una salsa típica y es famosa por su utilización en platos famosos como el pato pequinés, los rollitos de primavera y el cerdo mu shu (cerdo a la barbacoa). Es también parte de la cocina de Vietnam y se la conoce como salsa negra. Esta es también es una salsa de mariscos, pero difiere mucho de la salsa Xo, y es similar a la agridulce. Tradicionalmente, la receta de esta salsa incluía la batata, pero hoy es muy conocida esta salsa al estilo mandarín, la cual lleva condimentos como azúcar, soja, vinagre destilado, arroz, sal, harina de trigo, ajos, chiles y conservantes.
Algo muy familiar en todos los platos chinos es la presencia de la salsa agridulce, que mezcla los sabores ácido y dulce. Se dice que el origen de esta salsa es de la provincia de Hunan, pero lo cierto es que en muchos lugares de China se combinan estos dos sabores básicos. Por lo general se la emplea para hacer “mojar” platos de carne, en vez de cocinar con ella. No todos los platos que llevan esta salsa se cocinan de la misma forma, ya que se utiliza de muchas maneras y con distintos ingredientes. Tradicionalmente la salsa agridulce se prepara mezclando miel con algún liquido ácido como el Shao Hising (vinagre de arroz), salsa de soja y otras especias como el jengibre y clavos. La salsa agridulce cantonesa es la que se conoce popularmente como la salsa de cerdo agridulce.
Salsa agridulce, Ingredientes:
Rinde una taza
- – 3/4 taza de agua
- – 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio
- – 1 cucharada de agua fría
- – 1 cucharada de harina de fécula de maíz
- – 5 cucharadas de vinagre de arroz.
- – 5 cucharadas de azúcar
- – 1 cucharada de jengibre molido
Preparación:
Mezclar el vinagre, azúcar, agua y soja. Cocinar la mezcla anterior en una sartén a fuego medio. Cuando hierva, bajar la temperatura y dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, preparar el siguiente paso. En un recipiente mezclar la fécula de maíz con el agua fría y disolver por completo. Añadir a la sartén y mezclar bien, esperar a que espese y añadir el jengibre. Retirar del fuego inmediatamente.
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