Secretos de la «comida de templo»

Desde que la religión budista se introdujo en el sur de la península de Corea hace 1700 años, la gastronomía del templo budista se hizo parte de este país, especialmente en los últimos años.

Como la comida vegetariana es considerada una de las alimentaciones más saludables, este tipo de comida no solamente aparece en los templos, sino que cada día aparece más en las tiendas exclusivas de las ciudades modernas.

Recientemente, la monja Da An, de 51 años de edad, y el cheff del templo budista coreano (del camino de cultivación que pide comida con su tazón), nos habló acerca de la gastronomía exclusiva del templo durante una entrevista con La Gran Época.

Reportero – ¿La gente común considera que la comida de templo es una comida saludable?

Da An – Sí. Puede pertenecer a la categoría de alimentación saludable. Normalmente en mi clase, digo que la gastronomía es lo más maravilloso del mundo, así como lo es tener un buen hábito de alimentación.

La gente tiene diferentes gustos, la alimentación del templo budista básicamente no se trata del gusto, además no se come carne, por lo tanto ocasiona menos problemas con este tipo de actitud de alimentación.

La sociedad moderna produce gran cantidad de carne; por ejemplo, mata mucho pollo y, entonces, a la piel del pollo y a la pluma del pollo ¿qué uso se les puede dar? La gastronomía del templo budista utiliza todos estos desechos y evita utilizar los 5 vegetales picantes.

R: – Me parece que la gastronomía del templo budista, en comparación con la comida coreana, contiene buen sabor y color, descubrí que tiene muchos ingredientes coloridos.

Da An – Sí, la zanahoria puede conservar su color anaranjado, y cada vegetal tiene materia para conservarse. Ellos mismos se llaman vegetales antioxidantes, los colores de las plantas representan su material de nutrición, entonces cuando se ingieren tienen el efecto antioxidante.

Por ejemplo, a la espinaca no se le debe quitar su color verde cuando se la prepara. Los vegetales deben conservar cada uno su color, y esta forma de cocinar está relacionada con la religión budista y con la idea de respetar la vida. La comida resalta sus 5 colores y 5 elementos, a esto lo llamamos armonía y equilibrio.

R: – ¿Se consideran los 5 tipos de nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas) de los que habla de ciencia moderna cuando se cocina?

Da An – Nosotros no consideramos eso, somos orientales,el oriental es de una cultura de qi, básicamente, es de fermentación, pero occidente no lo explica así, ellos hablan de cuántas calorías tiene y de qué ingredientes se le agregó.

En oriente no se habla de esto, pero nosotros sentimos el alimento con la sensación de qi, y  eso tiene una explicación más detallada, más profunda. No podemos olvidar que somos asiáticos, no se puede negar porque esto lleva la cuestión del factor genético.

Después de que se introdujo el budismo, hace 1700 años, la cultura tradicional no se puede separar de la religión budista. Nuestros ancestros fueron alimentados principalmente con vegetales, nosotros también. Si nos alimentamos con carne como alimento principal, repentinamente, nuestro cuerpo no lo podría aceptar.

R: – ¿Se pueden curar enfermedades comiendo los alimentos del templo?

Da An – Se puede decir que tiene un efecto de apoyo, no porque sea alimento de templo, sino por el efecto de ser alimento vegetariano. Como la comida de templo no usa los 5 vegetales picantes, disminuyen notablemente los factores irritantes al cuerpo humano, lo que hace que sea una comida más natural y pura.

R: – En los últimos años, en la sociedad coreana se han abierto muchos restaurantes de comida de templo budista y el menú tiene muchos platillos que han desarrollado de la comida de templo ¿hasta qué grado se puede considerar que son platillos auténticos?

Da An – Si usa los 5 vegetales picantes, entonces, ya fue cambiado, los pepinos de mar fritos y otras comidas fritas no son auténticas. La cultura gastronómica de Corea no usa, originalmente, fritos, se usa dorar las empanadas; de los platillos tradicionales hay comida dulce, que después de freírla se mezcla con sazonadores, eso también lo consideramos como comida tradicional, hongos shitake fritos, que después se les añade salsa de chile, como hacer comida dulce, aunque lleva frito con aceite, se sigue la forma tradicional, no es un simple frito, no es como la comida japonesa o la comida de harina que se come sumergida en salsa.

R: – Tiene el reglamento de no usar los 5 ingredientes picantes pero no hay parámetro para medir ese reglamento, a la gente le gusta cocinar de acuerdo con sus gustos; por ejemplo, hay gente a la que le gusta la comida con variedad de ingredientes o le gusta la comida con sabor fuerte, entonces, ¿se le podría cocinar la comida que le gusta?

Da An – Eso no se permite aquí, al comienzo, a algunos cocineros les gustaba cocinar así; por ejemplo, algunos quieren resaltar la decoración, que se vea más bonito, cuando lo veo les digo que eso no es así, la cocina de templo budista debe llevar la belleza del alimento de templo, debe tener moderación, no excederse con sazonadores, no pensar en lucir, si no, ya no sería comida de templo, ya sería comida del pueblo coreano, se convierte en comida mezclada.

Sin embargo, ellos lo hacen a su manera y, después de pasar un tiempo, recién se dan cuenta de que se habían salido del estándar de la comida de templo ¿Por qué? Porque según la comida que se hace es comida de templo, y después de la elaboración se convierte en comida coreana, entonces ellos mismos dicen ¡oho! Lo que decías tenía una profunda razón, ahora voy a cocinar siguiendo lo que tú dices.

R: – La cocina de comida de templo popular no es igual a la comida que se come en el templo; anteriormente, lo que se comía en el templo era verdura silvestre aderezada, no tenía concepto de cocina.

Da An – Sí, de hecho, el alimento de templo también pertenece a la comida coreana, básicamente, en esta cultura de comida principal hay arroz, verdura y el caldo de la cocción de la verdura, la variedad es muy similar a la comida coreana; tiene verdura silvestre aderezada, empanada dorada en aceite, y caldo, si juntamos todos estos platillos y los colocamos en una mesa, esto es a lo que le decimos alimento principal.

Nosotros solamente enfatizamos en que si es comida que se come fría debe consumirse cuando ya esté fría, si es comida que se come caliente debe comerse cuando está caliente, en el templo todo se coloca en una sola mesa, casi todo se come frío; la variedad de comida difiere de acuerdo al templo.

Hay templos para los que la alimentación toma mucha importancia, entonces tienen más variedad de alimentos, y también hay templos que tienen solamente vegetales curtidos o fermentados. Kimchi, es un alimento fermentado que está presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, fermentado en napas.

R: – ¿Cuál es el significado de popularizar la comida de templo?

Da An – Es para propagar el budismo, además ese tipo de comida de templo puede calmar el corazón humano, los monjes comen solamente comida de templo, cuando salen a la sociedad común y comen su comida les salen granos, entonces, cuando salen a la sociedad pueden comer comida de templo; yo participé en popularizar el alimento de templo con el propósito de preservar la costumbre de la gente de afuera para que pueda comer la comida de cultivadores de templo, sin embargo, los monjes de ahora se acostumbraron a comer comida de afuera, y llegaron a tal grado que hasta les gusta el pescado y las carnes, su corazón de abstenerse de algunos alimentos ya no existe más.

En Taiwán, los restaurantes de comida de templo están en todos lados, es muy sabroso, los monjes que salen fuera por alguna razón, por algún asunto, también puede comer comida de templo, entones pensé que si en nuestro país cuando los monjes salen de los templos tienen la posibilidad de comer la comida de templo sería muy bueno, sería la responsabilidad de uno mismo.

R: – ¿Tiene otro menú para los extranjeros?

Da An – No hay. La verdad, los alimentos auténticos de templo a los extranjeros les gusta mucho, no es irritante y el sabor es ligero, no tiene ajo ni cebolla, es más aceptable que el común de la comida coreana.

R: – Ahora los coreanos acostumbran comer comida irritante, recién dije que es sabroso, pero los alimentos de templo no tienen sabor fuerte, es psicológicamente como cuando en casa mamá hace algo saludable y no está de acuerdo con el sabor que quiere la gente…ya se forma un asunto psicológico, ¿qué piensa sobre este fenómeno?

Da An – Los budas no dicen que tienes que comer la comida por el sabor; personalmente, no puedo comer comida sin sabor, la comida primero debe tener sabor, una cosa por más buena que sea si no tiene sabor…, entonces no se podría disfrutar junto con los demás, por eso yo pienso que la comida de templo también debe tener sabor, pero no se cocina con los 5 vegetales picantes; en la cocina de comida coreana, los sazonadores que se usan para dar sabor es pasta de frijol negra y salsa de soja; entonces, elaboro pasta de frijol y salsa de soja con delicadeza, y es realmente sabroso, la cocina de comida de templo se sazona con estos ingredientes, las amas de casa si no cocinan con cebolla y ajo les es difícil, por lo tanto, ellas vienen a los cursos constantemente.

R: – ¿Puede hablar un poco sobre la comida que se come en invierno en el templo?

Da An – En invierno, debemos conservar el calor para mantener la temperatura corporal, es bueno comer platillos con semillas de sésamo y tofu, también comida de raíces como taro, batata, ñame, raíz de loto, bardana; al camote, les recomiendo que le agreguen polvo de ajonjolí y añadirlo en la sopa de tofu también.