Sí, se puede hacer comida japonesa en casa, solo hay que empezar con un tazón de sopa de miso.
Ese es el consejo de la profesora de cocina japonesa-americana y autora Sonoko Sakai, que comienza cada mañana con un caldo nutritivo, considerado durante mucho tiempo una especie de elixir cotidiano.
Más específicamente, empieza con el dashi, el fragante caldo con umami que forma la base de la sopa de miso, así como la base de la cocina japonesa en su conjunto. Es esencial para cientos de otros platos, desde sopas de fideos y guisos a fuego lento hasta ensaladas frías y okonomiyaki frito.
Sin embargo, la versión más popular, el bonito y el kombu dashi, requieren solo tres ingredientes (uno de ellos es el agua) y 15 minutos en la estufa para hacerse. «Es el más fácil, y lo apreciarás para siempre», dijo Sakai.
Por eso el dashi es la primera lección de su nuevo libro de cocina, «Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors» (Cocina casera japonesa: comidas simples y sabores auténticos). El libro es una inmersión profunda en los ingredientes fundamentales, técnicas y recetas de la cocina japonesa, especialmente dirigida a desmitificarla para una audiencia occidental.
Esencialmente, como ilustra Sakai, si puedes hacer té, puedes hacer dashi. Y si puedes hacer dashi, estás en camino a desbloquear el delicioso mundo de la cocina casera japonesa.
Simplicidad y equilibrio
Para los cocineros caseros americanos, Sakai, que reside en Los Ángeles, descubrió que la cocina japonesa a menudo está envuelta «en un velo de malentendido o mito». Evoca imágenes de complicados platos de nigiri perfectos y relucientes al estilo de los restaurantes, o los intrincados cursos de arte en miniatura de una comida kaiseki, un ámbito limitado a los chefs profesionales con años de formación.
Pero pocas familias japonesas están recreando tales platos en casa. En su lugar, podrían estar asando un trozo de salmón fresco para servirlo con encurtidos en vinagre, arrojando una mezcla de verduras y tofu en un olla de barro para una comida de una sola vez, o cocinando a fuego lento un reconfortante curry para cubrirlo con arroz al vapor.
Tales son los tipos de platos simples y cotidianos que Sakai defiende, y a los que siempre vuelve en su propia cocina. Su razonamiento también es simple: «Solo me hace sentir mejor».
«La comida japonesa es muy saludable y natural, y no es muy exigente ni pesada», dijo Sakai. Por encima de todo, hace hincapié en los ingredientes frescos, de alta calidad y de temporada, ya sea arroz o un trozo de pescado prístino, tratado con respeto y sazonado con moderación.
«Se trata especialmente de equilibrio, y tiene variedad», continuó Sakai, cualidades que se remontan a la teoría de los cinco elementos, una de las muchas ideas chinas antiguas entretejidas en la cultura japonesa.
La teoría es una forma de ver las interacciones y relaciones en nuestro mundo en grupos de cincos interconectados. Desde los planetas hasta nuestros órganos internos y los alimentos que comemos, «no estás mirando una sola cosa, sino un grupo de cosas para encontrar la armonía», explicó Sakai.
Aplicado a la cocina, eso se traduce en la idea de que una comida bien equilibrada se hace agrupando diferentes ingredientes y platos, para incluir cinco sabores, cinco colores y cinco métodos de preparación, todo para ser cocinado y comido usando los cinco sentidos.
Una buena ilustración es la tradicional comida japonesa de ichiju sansai, que significa literalmente «una sopa, tres platos». Consiste en una sopa, típicamente una proteína y dos platos de verduras, un tazón de arroz al vapor y un pequeño plato de encurtidos de temporada, una variedad de ingredientes complementarios, que se unen en armonía.
Su comida casera japonesa no tiene por qué seguir exactamente ese modelo, pero Sakai anima a los cocineros caseros a mantener el principio subyacente en su mente. «Una comida debe ser como una sinfonía», escribe, «con todos los elementos en armonía y trabajando juntos para formar un hermoso conjunto».
Volver a lo básico
Componer esa sinfonía comienza con la comprensión de los ingredientes. Sakai señala así el primer capítulo de su libro, «La despensa japonesa», que ocupa un buen tercio de sus páginas, como el más importante.
Allí, con paciencia y minucioso detalle, ella camina a través de alimentos básicos como el arroz, el corazón de la mayoría de las comidas japonesas; productos secos como el kombu (algas comestibles) y las escamas de bonito (virutas finas de atún listado seco, fermentado y ahumado), el dúo rico en umami que está detrás de ese dashi fundamental; y una gran cantidad de condimentos fermentados, como la salsa de soja, sake, mirin y miso, que forman la columna vertebral de los sabores japoneses, desde los más simples a los más complejos.
También incluye recetas para versiones de productos básicos comprados en tiendas: fideos soba, que son el resultado de su aprendizaje con un maestro en Tokio; bloques de curry instantáneo, hechos con una mezcla de 12 especias diferentes; e incluso pasta de miso, que le llevará seis meses fermentar a partir de la soja.
Es la forma que tiene Sakai de honrar las tradiciones alimenticias históricas de Japón, y de hacer retroceder a los alimentos precocinados que «acaban de tomar el control», dijo. Incluso el dashi casero, tan esencial en la cocina, se ha vuelto menos común en los hogares japoneses, reemplazado por paquetes de polvo instantáneo, muchos de los cuales contienen químicos añadidos.
«Cuando se tienen alimentos procesados, eso significa que hay muchos aditivos y conservadores y no se sabe realmente cuán frescos son, no se sabe lo que se obtiene», dijo Sakai.
Recuerda con cariño haber vivido en Kamakura, Japón, con su abuela mientras crecía, cuando iban juntas a la costa al amanecer para comprar pescado fresco de la red del pescador. En el camino de regreso, podrían haber recogido arroz recién molido del molino de arroz del vecindario, o tofu recién prensado del fabricante de tofu del pueblo. «Aquellos eran tiempos mágicos, porque los artesanos eran parte de mi vida», dijo.
De adulta, Sakai continuó conociendo y aprendiendo de los inspiradores artesanos de la alimentación de California y Japón, desde los recolectores de algas marinas salvajes hasta la novena generación de propietarios de una tienda de comestibles tradicional japonesa. Muchas de sus historias y lecciones están esparcidas a lo largo de su libro.
«Estoy tratando de regresar en el tiempo, para tratar de restaurar esa práctica de cocinar desde cero, porque creo que es realmente importante», dijo Sakai.
Ve esperanza en la creciente ola de jóvenes que asisten a sus talleres de cocina, en los que se han tratado temas como el soba casero, el tofu e incluso el hoshigaki, caquis secos elaborados con esmero durante semanas o meses de secado al aire y el habitual manejo con las manos. «Creo que hay una especie de despertar, un reconocimiento de que tal vez necesitamos ir un poco más despacio, y tratar de no ser tan rápidos y codiciosos», dijo Sakai.
¿El antídoto para el estrés de nuestras precipitadas y dispersas vidas modernas? «Pasar un poco más de tiempo en la cocina, es lo que digo».
Eso puede empezar con solo 15 minutos extra, una olla fresca de dashi, y un tazón de sopa de miso.
RECETA: Bonito y Kombu Dashi.
RECETA: Shoyu Tare (condimento a base de salsa de soja).
RECETA: Fideos Soba.
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