Evitar el gluten es más difícil de lo que se cree

¿Probó una dieta «sin gluten» y no le funcionó? Tal vez no le ayudó a perder peso o a revertir sus síntomas. O tal vez se sintió mejor durante un breve período de tiempo, pero luego los síntomas volvieron a aparecer. Si esto le resulta familiar, es posible que el gluten sea problemático para usted, pero cometió el error de confiar en la etiqueta «sin gluten», como lo hice yo.

Mientras que se estima que 2 millones de personas en Estados Unidos son celíacas, aproximadamente 18 millones de personas, o el 6% de la población, tienen sensibilidad al gluten. Y como los médicos, los profesionales de la salud y los dietistas bien intencionados aconsejan habitualmente a los pacientes con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten que consuman alimentos certificados como «sin gluten», eso significa que aproximadamente 20 millones de estadounidenses confían en esa etiqueta para su salud. Eso es un problema porque la etiqueta «sin gluten» podría estar enfermando a algunos de ellos.

Cuando digo «gluten», ¿qué alimentos me vienen a la mente?

La mayoría de la gente piensa en alimentos que contienen trigo, cebada o centeno, como el pan, las galletas y la cerveza. Esto se debe a que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) decide lo que se puede etiquetar como «sin gluten». Según la FDA, solo el trigo, la cebada y el centeno contienen gluten. Sin embargo, esa definición de gluten se basa en información obsoleta de la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, los Países Bajos sufrieron un «invierno de hambre» cuando los alemanes les cortaron el suministro de trigo, cebada y centeno. En ese momento, un pediatra holandés, el Dr. Willem Dicke, atendía a niños hospitalizados con la enfermedad celíaca. El Dr. Dicke observó que el cambio forzado en la dieta de los niños provocaba la eliminación o el alivio de sus síntomas, a pesar de que los niños pasaban hambre. Una vez terminada la guerra, los niños volvieron a consumir esos tres granos, y rápidamente volvieron a recaer. Aunque ésta fue la primera prueba concluyente de que los cereales desencadenan la enfermedad celíaca, también dio lugar a la «verdad» errónea de que solo el trigo, la cebada y el centeno contienen gluten.

Esos tres cereales eran básicos en los Países Bajos en aquella época. Por lo tanto, se caracterizaban naturalmente como alimentos que contenían gluten. Otros cereales, como el arroz y el maíz, no se consumían tan fácilmente y, por lo tanto, no se probaron para determinar si los cuerpos de los niños reaccionaban a esos alimentos. Como resultado, durante aproximadamente 70 años, granos como el arroz y el maíz se han considerado «seguros» para comer para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Y en 2013, esta «verdad» generalmente reconocida fue adoptada oficialmente por la FDA cuando definió «sin gluten» como un alimento que no contiene «trigo, centeno, cebada o un híbrido cruzado de estos granos».

Sin embargo, al elaborar la definición de los alimentos que contienen gluten, la FDA simplemente «asumió» que todos los demás granos eran seguros, como el maíz, el arroz, la quinoa, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto, el teff y el sorgo. Por ejemplo, para fundamentar su afirmación de que el arroz y el maíz son «seguros», la FDA citó pruebas que reconocían que esos granos no habían sido estudiados adecuadamente. En un documento sobre el tema, el químico investigador Donald D. Kasarda escribe que algunas personas sí reaccionan a esos granos, y que la distinción entre granos «seguros» y granos inseguros se determinó «de manera un tanto arbitraria»:

«El arroz y el maíz se consideran generalmente granos seguros para los pacientes celíacos, aunque una vez más ha faltado un estudio científico riguroso y controlado de estos granos en relación con la enfermedad celíaca, especialmente con métodos actualizados. … Las reacciones adversas a lo que, de forma un tanto arbitraria, denominaré granos seguros para los pacientes celíacos pueden no ser comunes, pero existen. Tales reacciones adversas deberían ser objeto de más investigación en cuanto a los mecanismos implicados».

Aunque la FDA basó en gran medida su definición de gluten en la gliadina, la principal proteína del gluten que se encuentra en el trigo, hoy sabemos que no hay una sola proteína del gluten. Hay cientos de proteínas de gluten, lo que significa que probablemente hay más que no hemos descubierto. También sabemos que el gluten no está solo en el trigo, la cebada y el centeno. El gluten está en todos los cereales, incluidos el maíz y el arroz. Cada grano contiene uno o más tipos de proteínas de gluten. A continuación se muestra una tabla con una lista de algunos granos comunes y el tipo principal de proteína de gluten que contienen (específicamente, la subfracción de prolamina del gluten).

Tabla 1. La tabla enumera el tipo principal de prolamina (una subfracción del gluten) en algunos granos comunes, así como el porcentaje de gluten que contiene ese grano en relación con el contenido total de proteínas. En algunos casos, los porcentajes exactos cambiaron con el tiempo porque los híbridos se diseñaron para contener niveles más altos de gluten para hacer productos horneados más esponjosos, pero la tabla proporciona una estimación de los porcentajes relativos de gluten por grano.

La FDA no reconoce que el gluten existe en todos los cereales.

Por ejemplo, el maíz le rodea por todos lados en la tienda de comestibles. Gracias a las subvenciones agrícolas, los derivados del maíz genéticamente modificado y procesado se añaden a la mayoría de los alimentos procesados, desde los cereales para el desayuno hasta los pasteles, pasando por las galletas y las comidas congeladas. Eso significa que el gluten está omnipresente en la tienda de comestibles. Además, ¿de qué están hechos la mayoría de los alimentos procesados certificados como «sin gluten»? De maíz o de arroz.

Esto es preocupante, porque las personas que reaccionan al gluten del trigo (gliadina) también pueden reaccionar a toda la familia de proteínas del gluten, incluidos los glútenes del maíz y el arroz. Yo lo hice. En 2014, me volví «libre de gluten» porque estaba tratando de revertir la artritis reumatoide. A pesar de adherirme a una dieta 100 por ciento tradicional «sin gluten», no pude sanar mi tracto gastrointestinal. Comía alimentos certificados como «sin gluten» pensando que me estaba ayudando a sanar, pero mi cuerpo reaccionó al gluten del maíz y el arroz montando una respuesta inmune. Esa respuesta protectora creó una inflamación en todo mi cuerpo, lo que contribuyó a la rápida progresión de la enfermedad autoinmune. Una vez que dejé de lado la etiqueta «sin gluten» y eliminé todos los cereales de mi dieta, empecé a curarme.

Este patrón también ha sido reportado en estudios científicos que muestran que una dieta tradicional libre de gluten (es decir, sin trigo, cebada o centeno) rutinariamente no logra sanar completamente el revestimiento gastrointestinal en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Por ejemplo, en 2009, un artículo publicado en Alimentary Pharmacology & Therapeutics concluyó que después de 16 meses con una dieta tradicional sin gluten, solo el 8 % de las personas curó su revestimiento intestinal, el 65 % tuvo una inflamación persistente, el 26 % no tuvo ningún cambio y el 1 % empeoró. Los autores concluyeron: «La normalización completa de las lesiones duodenales es excepcionalmente rara en los pacientes celíacos adultos a pesar de la adherencia a la GFD [una dieta tradicional sin gluten]».

En otras palabras, una dieta tradicional «sin gluten» no logró ayudar al 92 % de las personas.

Además, un estudio publicado en 2013 en BMC Gastroenterology se centró en pacientes que habían seguido previamente una dieta tradicional «sin gluten» sin alivio de los síntomas. Después de seguir una dieta de alimentos exclusivamente enteros y no procesados, incluyendo ningún alimento procesado «sin gluten», el 82 % de los pacientes informó de la eliminación de los síntomas, incluyendo la resolución de la enteropatía celíaca anterior.

Lo cierto es que desde finales de la década de 1970 sabemos que el gluten del maíz puede afectar a las personas con enfermedad celíaca y enfermedad del intestino irritable. Un estudio publicado en Clinical Experimental Immunology en 1979 informó de que las personas con enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa y enfermedad celíaca presentaban anticuerpos elevados cuando comían maíz. Los autores concluyeron que el aumento de anticuerpos sugería un «aumento de la permeabilidad de la mucosa», que es otro nombre para el intestino permeable. En 1991, 2005 y 2012 se publicaron hallazgos similares de una respuesta inflamatoria tras la exposición al maíz.

Para ser claros, hay mucho que todavía no sabemos sobre el gluten. Por ejemplo, ¿las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten reaccionan siempre a los glútenes que contienen el maíz y el arroz? No necesariamente. En 2005, un estudio publicado en Gut informó de que casi el 50 % de los sujetos desarrollaron inflamación gastrointestinal y anticuerpos contra el maíz; sin embargo, no sabemos la cifra exacta.

La conclusión es la siguiente: La actual etiqueta «sin gluten» no respalda un verdadero estilo de vida sin gluten, que elimina todas las formas de gluten. Aumenta la confusión porque la etiqueta apoya la dieta tradicional sin gluten (sin trigo, cebada o centeno).

La confusión del etiquetado «sin gluten» es una de las razones por las que algunas personas no experimentan mejoras cuando se vuelven «sin gluten». Si eliminan el trigo, la cebada y el centeno, pero sus síntomas no mejoran, es posible que sigan reaccionando al gluten de otros cereales. Además, algunas personas experimentan un latigazo sin gluten, que se produce cuando se eliminan las formas tradicionales de gluten y al principio hay una mejora. Sin embargo, poco tiempo después, los síntomas vuelven a aparecer. El latigazo sin gluten es la prueba de que todos los granos contienen gluten.

Pero hay buenas noticias. A medida que aumenta la concienciación, algunos científicos se preguntan si el maíz y el arroz son seguros para los celíacos y los sensibles al gluten, lo que podría llevar a una definición revisada de «sin gluten». Por ahora, nuestras tiendas de comestibles están llenas de maíz y arroz. Los alimentos «sin gluten» siguen siendo recomendados por médicos y dietistas bien intencionados, y la FDA no ha anunciado ningún plan para revisar su definición de «sin gluten».

Ahora que sabe la verdad que hay detrás de la etiqueta «sin gluten», le animo a que sea su propia solución aprovechando su poder.

• Si prueba una dieta tradicional «sin gluten» y sigue teniendo síntomas, compruebe en las etiquetas de los ingredientes si hay compuestos que contienen gluten. Puede ser uno de los factores desencadenantes que le impiden lograr una recuperación completa. Tenga en cuenta que el gluten puede encontrarse en productos inesperados, como la sal de mesa común, que a menudo contiene un derivado del maíz utilizado como antiaglomerante.
• En lugar de confiar en la etiqueta «sin gluten», elija alimentos integrales que no contengan gluten de forma natural, como las verduras, las frutas, la carne de vacas alimentadas al 100% con pasto y terminadas con pasto, los pollos y huevos alimentados con pasto y el pescado capturado de forma salvaje.
• Si quiere evitar los glútenes, sea consciente no solo de lo que lleva a su boca, sino también de lo que se pone en el cuerpo. Muchos productos de cuidado personal, productos de limpieza del hogar y otros artículos, como el pegamento del reverso de los sellos o los sobres, pueden contener derivados de cereales. Incluso la pasta de dientes suele contener al menos un ingrediente derivado de los cereales.

Sina McCullough, P.h.D es la creadora de GO WILD: How I Reverse Chronic & Autoimmune Disease, y autora de «Hands Off My Food! Cómo el gobierno y la industria han corrompido nuestra comida y formas fáciles de contraatacar» y «Más allá de las etiquetas: A Doctor and a Farmer Conquer Food Confusion One Bite at a Time». Es doctora en nutrición por la Universidad de California-Davis. Es maestra en herboristería, profesional certificada por la Gluten Free Society y madre de tres hijos educados en casa.

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